校园食堂生产运作策略

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1、校园食堂生产运作策略根据案例可以分析总结出该食堂的现状：1,地理位置占优势，接近消费者，能给消费者带来便利，有固定的消费群和稳定的客流,基木垄断该学校餐饮市场；2,原定位：屮低档，主要消费者：学牛，老师，进行商业培训的干部，在附近商业街购货的小商贩；3,由于以前的悸理人缺乏管理经验，食堂没冇明确的经营策略；4,该食堂rti舞厅改造而來，内部布直不合理，没有有效的采光窗口，内部色调喑沉，令人压抑；5,食堂菜系少，种类简单，目前只冇辽菜一个菜系，特色主要是菌类，各种东北乱炖，味道一般，不足以吸引顾客，并且不能满足消费力较强的顾客；6,没有明确食堂员工的分

2、工，员工普遍较为年轻，可能存在服务意识薄弱的问题。针对上述分析可制定出如下生产运作策略：一、确定食堂使命：为师牛捉供优质的餐饮服务，实现食堂的盈利。二、优化各窗口选址和内部布置。1、太集中，如果客流多时，不方便排队，容易造成拥挤，容易引发消费者的不满从而影响到消费者対某些食物的需求，H吧台离就餐位置较远，会给消费者造成不便。改变小吧台的位置，2八包间多，而积小，限制了就餐人数，而且人人减少了食堂空间的利用率。去掉一半的包间，根据食堂大厅的空间增设一些桌椅，避免过多的消费者在人流高峰期不必要的等待。剩余几件包间町留用作为消费能力较强和特殊的消费者的就餐

3、位置。3.增设采光窗户，重新粉刷食堂内墙，做一些简单的装修，使食堂更加明亮宽敞、在视觉效果上有空间的扩人感，并且能保持良好的通风，营造出健康的就餐坏境。三、实行多元化，差异化经营的食堂经营战略。增加和细分伟餐区域：点餐区、套餐区、各地风味特色区、清真食品区、茶点饮品区，面食汤食区等；学牛市场是食堂餐饮的主角，对价廉的食品最欢迎，因此针对大多数仅为了满足供饱问题的消费能力较弱的消费者，适当地提供价位适中（1~6元/份），荤素搭配合理，营养均衡并常见的家常菜品；增加食品的种类，根据时令的改变不断推出新菜品吸引更多的消费者。其余的消费者可以根据自己的需要自

4、行选择不同的售餐区购买食物。增设早点区，根据各个地区的同学不同的生活习惯准备一些面食，包了，鸡蛋，粥类等，让消费者的饮食多样，丰富可选，早餐的价格最好维持在每人每L1三元左右，这样能够各方血地满足学牛•消费者的消费心理，以达到实现利润的目的。早餐售买采収口选模式，既可以使消费者口主选择，也对防止就餐人流多，售餐窗口少带来的等待和拥挤问题，人人提高消费者的满意度。四、严格控制成木。成木领先战略对于高校食堂经营也是至关匝要。任何企业都是以盈利为日的，学校食堂也不例外。食堂成木主要分自接成本和间接成木，所谓直接成本是生产所需工貝和原材料的费用，间接的成本主

5、要有人事成本和装修费，水电费等。耍以科学的方法分析支出费用的合理性，进行评估预算和有效控制。1）原材料采购成本控制，与一个供应商建立长期稳定的合作关系，采购部门可对于人量可储存材料（人米，淀粉等）进行定期采购，集中库存，对保鲜期短不宜储存的食材每天定吋定量采购，保持供需平衡，不造成浪费。2）管理成本控制，精简管理体制，制定服务质量标准和标准的生产率，根据职工的不同工作能力和效率分工不同的工作,计不同层次的工资费用。五、明确员工分工，加强员工管理。建章立制，明确岗位职责，落实责任。食堂主要员工职责：食堂经理1）责食堂全而丄作，以身作则，埋头苦干，调动炊

6、事员积极性，认真搞好食堂工作。2）定期召开业务会，对下属员工进行评佔考核，向经理提出奖惩建议，表扬好人好事，树立先进，并做好食堂安全工作。3）严格执行食品卫生制度，切实抓好食堂饮食卫生环境卫生和个人卫生，检查每天采购食物的质量，发现问题及时处理，严防食物中毒事故发生。4）严把食品进货渠道，确保食品质量和安全5）确保服务程序和标准的执行、实施。6）树立主人翁思想，教育食堂工作人员节约用水、用电、爱护公物，为集体多积累资金。餐厅主管1）负责本部门客户的日常沟通与维护，确保本部门各项外联工作的顺利开展。2）负责木部门与相关外联部门的沟通与协调，主动听取客户

7、意见，保证木部门各项T作顺利开展。3）负责相关市场信息的收集与反馈，向区域或公司提出建设性意见。5）密切少厨房联系，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作。6）负责对服务员工作成绩考核，根据他们工作表现的好坏，止确行使表扬、批评、奖励或处罚职权。7）负责与客户的沟通，处理客户投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并积极上报领导，不断改进工作，不断积累经验。炊事部总监1）全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排，现场检查、督导厨房的各种准备工作。2）餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐厅菜品数量与品质的正常供应。3）负责组织本餐厅厨房菜品研究开

8、发工作。4）根据市场信息反馈和客户耍求制定每日菜谱。5）//协助经理合理调动，安排各班组领班、厨师、切配的人