剖析餐饮店成本构架

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1、剖析餐饮店成本构架餐饮店本钱构架究竟是甚么样的了？餐饮业的本钱结构，可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接本钱，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食品本钱和饮料本钱，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接本钱，是指操纵进程中所引发的其他用度，如人事用度和一些固定的开消。人事用度包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；常常费则是所谓的租金、水电费、装备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮本钱控制的范围，也包括了直接本钱与间接本钱的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的进程和服务的方法，每阶段都与直接本钱息息相干，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳进

2、控制的系统，以期到达预定的控制目标。直按本钱的控制有效的餐饮本钱控制，并不是一味的缩减开支或采购低本钱的原料，企图节省支出用度，而是指以科学的方法来分析支出用度的公道性，在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开消预算，然后监视整个进程的花费是不是合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预■ZT,口J工屮Jd、o①直接本钱控制的步骤a.本钱标准的建立所谓建立本钱的标准，就是决定各项支出的比例。若以食品本钱为例，食品本钱也指食品的原料或半成品购进时的价格,但不包括处理时的人工和其他用度。食品本钱比例取决于三个因素：采购时的价格；每道菜的份量；菜单售价。a.记录实际的操纵本钱餐饮业在操纵上常会

3、碰到一些意料以外的障碍，有时是人为,致使浪费，有时是天灾影响原料本钱，这些因素都会直接反映到操纵本钱上。所以真实地记录操纵进程的花费，并对比着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操纵本钱的十大因素可回纳以下：运送错误；蕴藏不当；制作消耗；烹调缩水；食品份量控制不均；服务不当；成心或无意的现金短收；未能充分利用剩余食品；员工偷窃；供给员工餐饮之用。C.对比与评估一般而言，实际本钱常常会高于或低于标准本钱，但是管理阶层该于什么时候采取行动来调查或修正营运状态，则全视二者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与前后顺序，以避免本末颠倒，而达不到控制的真正

4、目的。②直接本钱控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每进程都与本钱有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数目及其供给情形,会反映在标准单价上，所以设计菜单时要留意上述因素，慎选菜色的种类和数目。标准单价是指依照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食品本钱。计算方法是将食谱中所有成份的价格总和除以全部的份量。b.原料的采购采购过量，可能会造成贮存的困难，使食品耗费的机会增加,但数目太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之进步。所以正确地猜测销售、定时盘点，且机动性改变部份菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理职员需留意的要点。c.餐饮的制作制作职员一时忽

5、视，或温度、时间控制不当,或分量计算错误，或处理方式失当，常常会造成食品的浪费，而增加本钱。因此，除鼓励使用标准食谱和标准份量外，也能够用切割试验来周密地控制食品的充分利用。d.服务的方法没有标准用具提供使用，对剩余的食品没有适当加以处理,对食品卖出量与厨房出货量没有具体记录，及延迟送食品给客人，都会造成食品的浪费和侵害，影响本钱，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制本钱。间接本钱的控制①薪资本钱的控制练习不够的员工，工作效力自然不高，生产率也难以进步；疲惫不堪的员工，服务的质量也会下降，而这些都会影响人事用度的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事本钱最好宝贝

6、。人事本钱包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资本钱的开消最大，约占营业总收进的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期看的生产率。假如实际的生产率没法到达预估的水准，那就是管理者要完全分析采取行动的时候了。一决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是根据每小时服务客人的数目，另外一个是根据每小时服务的食品份数。这两种方法都可以清楚算出服务职员的均匀生产率，可作为排班的根据。一职员分配：根据标准的生产率，配合来客数目的不同来分配。分配时需留意每

7、位员工的工作量及时数是不是适合，以避免影响工作质量。--由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资用度，然后与实际状态比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制本钱的参考。b.下降薪资本钱的方法餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资本钱的结构自然也不一致。假如管理者评估发现薪资本钱太高，不符合营运效益时，除要重新探讨服务标准的定位外，也可采取以下步骤：—用机器代替人力。例如以自动洗碗机