厨房管理规范

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时间:2019-10-16

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1、厨房管理制度一、厨房纪律、考勤制度1、厨房工作人员上、下班时,必须打卡,严禁代人或委托人代打卡。2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。3、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事。4、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声ng哗、聊天。5、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留氏发。6、厨房内严禁吃、拿食物或物胡,不得擅自将厨房食胡交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。7、厨房为饮食

2、配置场所,没有班长同意,严禁非工作人员进入。自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。9、个人生病、感冒等,应及时去医院诊治。10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作吋间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间不得穿拖鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地而、天花板、墙

3、壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蝉螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟机设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫牛:、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确従做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,丿应储藏在零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味

4、。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器血及菜点均不得与地面或污垢接触.9、潴水应当夜倒除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,泪水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰,打喷嚏等耍避开食物。12、厨房工作人员工作前、上洗手间后应彻底洗手,保持双手的清洁。13、厨房清洁扫除工作应每H数次,至少二次。清洁完毕,用具应集屮放

5、迸,洗涤剂应单独放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋履、或乱放杂物等。四食品原料管理与验收制度1、根据厨房作业程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料。避免先后,造成先入库房原料搁置不用。2、原材料的申购必须要做好计划,适时适量。各种原材料按量使用,物尽具用。3、不得私自拿用公司物阳为己所用。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、严格履行原材料验收程序,验收人员必须坚持原则,秉公验收,不图私利,保证数量和质量。

6、发现问题,及时上报。五、厨房日常工作检査制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房范围进行不定期,不定点、不定项的抽查;2、检杳内容包括考勤、着装、工作行为、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转悄况。3、行政负责人会同班长对厨房工作进行检杏,各项内容的检杏可分别或同时进行。卫牛检查:每H—次,包插食品卫主、日常卫主、外围卫生;纪律检查:每刀一次,包括考勤考核,规章制度;设备安全检查:每月一次,包括设备使川、维护安全工作;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,

7、个人及其它卫生。4、检杳人员对检杏工作屮发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改」E或在规定期内改止o5、对于屡犯同类错误,或耍求在限期内改进阳耒做到者,应加重处罚,直到辞追。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主耍因索:人量堆积易燃汕脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备耒及时切断,电源或超负荷用电。1、发现电气设备接头不牢或发牛故障时,应立即报修,修复后才能使川;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或川完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每大清洗干净

8、炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽汕烟。6、下班关闭所有电源开关。7、厨房消防措施齐全、有效。8、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由木人妥善保管,使用及维护。4、厨房内共川器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使川。5、厨房一切用具、餐具不准私口带出。6、

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