中央厨房管理规范

《中央厨房管理规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定

2、执行。第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（一）食品

3、供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（二）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（四）食品添加剂使用管理制度；（五）食品检验制度；（六）问题食品召回和处理方案；（七）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由

4、各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十条场所设置、布局、分隔、面积要求（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清

5、洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。（一）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（三）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。（四）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品

6、种和数量相适应。（五）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。（六）凉菜专间面积不小于10平方米。（七）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。第十一条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排

7、水系统。（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗

8、不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。（十三）水蒸气较多的场所的天花