中央厨房设计要求规范.pdf

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1、.中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场

2、所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。1/16.5.食品加工操作和贮存场所面

3、积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所

4、、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗

5、设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；2/16.9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。五、洗手消毒设施要求1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的

6、区域；2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品

7、的工具、容器清洗水池分开；5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；3/16.6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。七、食品原料、清洁工具清洗水池要求1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。八、通风排烟、采光照明设

8、施要求1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。九、废弃物暂存设施要求1.食品处理区设存放废弃物或