餐饮(中央厨房)建厂设计及装修要求

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1、4餐饮（中央厨房）建厂设计及装修中央厨房是每个餐厅或餐饮连锁企业必不可少的场所，它是由各个不同的功能区组成，一般为粗加工、切配、热加工、储存间及洗消间等，各场所根据工艺流程布置设备及一些辅助设施。那么中央厨房的各功能区该如何划分，它的装修又该遵从什么原则呢，51工厂将在这篇文章为大家进行解惑分析。1.选址及厂区环境要求1.1选择有给排水条件和电力、燃气供应的地区；1.2不得设在易受到污染的区域。设置在污染源影响范围之外；1.3厂区内外具有足够方便人流、物流通行的空间；1.4厂区各功能区域（如：生产区和生活

2、区）有适当的分隔措施，防止交叉污染；1.5厂区道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，空地可铺设水泥、地砖或草坪等；1.6厂区内禁止饲养动物（或距离25米以上）。2.生产车间设备设施的设计布局2.1生产车间入口处要设置更衣室，更衣室内部应该有足够的洗手、消毒、干手设施和鞋靴消毒池；51工厂4餐饮（中央厨房）建厂设计及装修2.2食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区独立分隔；准清洁区进入清洁区人流通过二次更衣和风淋室，物流应通过传递口，不得开门；2.3各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半

3、成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局；如下图示意：中央厨房热加工产品生产车间示意图2.4配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施；2.5设置洁具间，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，水池使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料；2.6各生产车间根据需要配备相应数量的清洗池、操作台、四层货架、周转车等辅助设施，所有设施有明显标识标明其用途；2.7应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备；2.8食品容器

4、、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）；2.9要具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。2.10所有工器具要有明显的区分标识，且分区域存放。3生产车间装修要求3.1地面、墙面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的浅色材料；3.2排水采用地漏或明沟，排水沟坡度不小于1.5%，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；51工厂4餐饮（中央厨房）建厂设计及装修3.3墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3.4粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸

5、水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；3.5车间门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；3.6门、窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；3.7天花板可采用铝扣板或净化板，水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）；3.8照明应在110烛光以上，检察检验作业区，应要保持在500烛光以上，灯具应加护罩，避免灯管破裂，断电照明应配合法规设置；3.9各生产车间必须安装紫外线灯进行杀菌，安装高度2

6、.5m；3.10一切配管配线应以国内施工法则来施工，而电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示及漏电、断电的系统。4.卫生要求4.1接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与其他类清洗水池分开；4.2食品烹调场所采用机械排风，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；4.3若区内设置厕所，应男女分开，门不可对向作业区，每日刷洗，龙头采用感应式或脚踩式，并有清洁剂或手消毒系统，有良好的通风及防蝇设施。51工厂4餐饮（中央厨房）建厂设计及装修5.食品

7、检验和留样设施设备及人员要求5.1设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；5.2配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；5.3配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。6.引用依据6.1中央厨房许可审查规范7.客户案例关注51工厂，获取更多食品、中央厨房工厂建厂相关内容51工厂