黄豌豆营养成分和功能研究进展_张乾元

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1、食品科技年第卷第期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发黄豌豆营养成分和功能研究进展*张乾元，韩冬，李铎(浙江大学食品科学与营养系，杭州310029)摘要：黄豌豆属一年生豆荚类作物，在我国的种植较为广泛。黄豌豆含有60%~65%的碳水化合物，23%~25%的蛋白质，少量的脂肪以及丰富的矿物质和维生素。黄豌豆蛋白含有丰富的必需氨基酸，例如赖氨酸含量为7.2%，而蚕豆和羽扁豆分别为5.9%和4.7%，可作为必需氨基酸的良好来源。黄豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率，其生物活性肽具有抗幽门螺杆菌和抗氧化作

2、用等。黄豌豆淀粉可以预防结肠癌，降低血糖以及胆固醇含量。黄豌豆具有很好的应用前景及推广价值，本文综述了黄豌豆的营养成分和生物学功能，为黄豌豆在各种食品中的应用及其制品的开发与研究提供了参考。关键词：黄豌豆；营养；功能；蛋白质；淀粉中图分类号：TS201.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)06-0141-04Nutritionalcomponentsandfunctionalpropertiesofyellowpea*ZHANGQian-yuan,HANDong,LIDuo(DepartmentofFoodScienece&Nutri

3、tion,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029)Abstract:Yellowpea(PisumSativumL)isannuallygrownlegumecropwhichiswidelyplantedinChina,containing60%,65%carbohydrate,23%,25%proteinwithlowfatcontentandabundantvitaminsandminerals.Yellowpeaproteinisrichinessentialaminoacidssuchas7.2%lysinecomp

4、aredwithfababean,5.9%andlupin,4.7%respectivelyandcouldbeavaluablesourceofessentialaminoacids.Yellowpeaproteinhavebeenassociatedwithareductionintheratioofobesity,atherosclerosis,andmalignancyanditsbioactivepeptideshaveanti-propertiesagainstHelicobacterpylotiandoxidation.Starchinye

5、llowpeacouldbeusedinthepreventionofcoloncancer,lowingthecontentofbloodglucoseandcholesterol.Thenutritionalcomponentsandbioactivepropertiesofyellowpeawerereviwedinthispaperforitsgreatapplicationandpopularizationprospect,withtheaimtoprovidereferenceforapplicationofyellowpeasindiffe

6、rentfoodsanddevelopmentandresearchofyellowpeaproducts.Keywords:yellowpea;nutrition;function;protein;starch[1]黄豌豆(PisumSativumL)是一种以淀粉和蛋白大利亚、中国、美国等84个国家广泛种植。黄豌质为主的豆科植物，是全球种植历史最悠久的作豆起源于亚洲西部、地中海区域及埃塞俄比亚，物之一，作为第二大食用豆类，已在加拿大、澳于一千多年以前的隋唐经西域首次传入中国。目收稿日期：2011-10-25*通讯作者基金项目：国家自然科学基金资助项目(

7、30972464)；国家基础研究项目(2011CB504002)。作者简介：张乾元(1987—)，男，湖北黄冈人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。·141·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY年第卷第期前，黄豌豆在全国各地均有栽培，主要产区有四因子要比粗蛋白中少得多，因而具有较好的消化川、河南、湖南、湖北、江苏、甘肃、青海等十性，可作为良好的蛋白质来源，作为大豆蛋白的[2-3][11]余个省区。据2007年FAO生产年鉴统计，我国替代品，而增强食品的营养价值。2[8]种植的黄豌豆面积约为104.00万hm，

8、为全球黄豌表13种豆类种子粗蛋白氨基酸含量(g/100g)豆面积的15.2%，我