食品营养学第一章 绪论

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1、食品营养学第一章食品营养学绪论人生命过程中的物质基础是什么？食物营养人类1．食品(Food)食品定义：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)营养功能(2)感官功能(3)生理调节功能一、食品营养学的基本概念2．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。3．营养素（Nutrients）营养素定义：

2、是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。4.营养价值（Nutritionalvales）食品的营养价值指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。评价食品营养价值：营养素的种类是否齐全数量的多少相互比例是否适宜5、健康（Health）和亚健康（subhealth）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。亚健康定义：指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力

3、减退，适应力下降等生理状态。健康标准：精力充沛，积极乐观，善于休息，应变能力强，抗疾病能力强，体重适当，眼睛明亮，牙齿正常，头发有光泽，运动感到轻松亚健康表现：疲劳，乏力，头晕，腰酸背痛，易感染疾病，工作学习效率低，食欲不振，睡眠不佳等6.食品加工食品加工定义：是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品加工过程中营养物质会有一定损失食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素1食物中所含的营养成分2营养素的功能、作用机制和它们之间的相互关系3合理膳食与健康的关系4食品加工对营养素的影响5食品营

4、养强化及食品新资源的开发与利用6二.食品营养学的研究内容三.国内外营养状况1.世界营养状况世界营养状况发展中国家营养不足发达国家营养过剩措施：对营养立法，重视对国民的营养教育和咨询，并且有完善的营养教育体系建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；※2001年年国务院颁布《中国儿童发

5、展纲要》（2001-2010年）※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。2.我国居民的营养状况※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人

6、口。※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》)(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。②儿童青少年生长发育水平稳步提高。③儿童营养不良患病率显著下降。④居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国正面临营养不足与营养过剩双重挑战的严峻形势，这就需要政府，社会团体，企业等共同努力，不断改善我国居民的营养和健康状况，使我国居民

7、的营养水平有更大的提高。应采取的措施：加强政府的宏观指导调整动植物食品比例普及营养知识大力发展食品加工