绪论(食品营养学)

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1、食品营养学FoodNutrition食品营养学营养---生命之本健康之基力量之源万物生长靠阳光，人的生长靠营养7万多顿饭50多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。9000/365/70=0.35(kg)七大营养素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维高富帅、白富美基本条件：健康的身体合理膳食如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，那么学习营养学将会使你受益匪浅，同时将这些知识告诉你的亲友和你身边的人，使他们与你共同拥有健康的身体。因为营养学研究的是食物

2、如何滋养人体的问题。(1)宏量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物；(2)微量营养素：矿物质（包括常量、微量元素）、维生素（包括脂溶性、水溶性维生素）；(3)其他膳食成份：膳食纤维、其他生物活性物质。3.营养素---是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质3.营养素---指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。4.营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。奶类，如何评价？蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达97%。碳水化合物，主

3、要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。矿物质，富含钙，磷，钾。维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。4．营养价值135．营养标签（Nutritionfacts/label)喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量更高吗？想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志15---是研究人体营养与健康关系的一门

4、学科。6.营养学（nutriology）营养学临床营养学(clinicalnutrition)人类营养学(humannutrition)食品营养学(foodnutrition)主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。(1)平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)指满足某一特定性别、年龄及生理

5、状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。(3)适宜摄入量(adequateintake，AI)通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。7.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintake，DRI)——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。(4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和

6、危险的平均每日营养素最高摄入量。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解8.营养不良(malnutrition)——或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养缺乏(nutritiondeficiency)营养过剩(nutritionexcess)2000年WHO宣布，全世界因营养过剩死亡的人数首次超过了由于营养缺乏而死亡的人数

7、。9、食品的品质特性绪论食品的品质特性（质量）包括：色、香、味、质构、营养、安全等六个方面。（1）食品的安全性问题—“民以食为天，食以安为先”安全食品的严格定义：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。安全食品的可操作性定义：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。绪论（2）食品的直观品质特性-色、香、味、形质构（texture）：包含食品的质地（软、硬、脆、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。色（color）：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。香（aroma）：指食品中宜

8、人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果。味（palate）：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官产生的效果。9、食品的品质特性绪论（3）食品的非直观品质特性-营养、功能营养（nutrition）：水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。功能（function）：加工特性、生理功能。9、食品的品质特性遗传因素15%膳