[高等教育]食品营养学绪论

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1、第一章食品营养学绪论湖北工业大学生物工程学院一、营养学的基本概念1、营养学（Nutrition）营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。食品营养学主要研究内容1不同生理状况和特殊环境下人群食品的营养要求2各类食品的的营养价值3营养与膳食问题4食品加工对营养素的影响56食品中的营养成分营

2、养与疾病防治2．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养

3、的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。4．营养素（Nutrients）营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、健康（Health）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有

4、适应社会生活的能力。6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFO

5、AM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。营养状况二、国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》(一)世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题

6、：◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）※2001

7、年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。②儿童青少年生长发育水平稳步提高。③儿童营养不良患病率显著下降。④居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。四、我国营养学研究的重点

8、和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响