食品营养学绪论和第一章内容总结

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1、一绪论营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中队身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。营养学是研究人体营养规律，营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法，食物资源的开发。平均摄入量是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体

2、需要的摄入水平。食品营养学的研究任务：1.营养学基础。2.特殊人群营养。3.食物中生物活性成分。4.食品营养价值及食品加工储藏中的营养学问题。5.社区营养。6.食物营养的中医学。食品营养学的发展趋势：1.大力开发食品营养强化工作。2.积极推进健康食品的开发利用。二食物的体内过程消化：将食物分解为小分子物质的过程。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成。一．口腔：1.牙齿:切牙，切断食物；尖牙，便于固定食物，撕扯食物；磨牙，磨碎食物。2.舌：舌尖感受甜；舌根感

3、受苦；舌面中央感受酸；舌面两侧感受咸。3.唾液腺：（1）唾液的成分和性质：无色无味近于中性的低渗溶液，水分约占99.5%。有机物主要为黏蛋白。（2）唾液的作用：【1】湿润、溶解食物，引起味觉。【2】清洁保护口腔。【3】粘蛋白使食物黏合成团，便于吞咽。【4】淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。一．咽与食道：咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食道相连，是食物与空气的共同通道。二．胃:胃位于左上腹，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。（1）胃的容受性舒张生理意义：使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成存储和预备消化

4、食物的功能。（2）紧张性收缩：紧张性收缩逐渐加强使胃内有一定的压力，这种压力有助于为业渗透食物，并能协助推动食糜向十二指肠移动。（3)胃液：透明，淡黄色的酸性液体，pH值为0.9~1.5，胃液主要由胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子组成。【1】胃酸：{1}激活胃源蛋白酶，使之转变为有活性的胃蛋白酶。{2}维持胃内酸性环境，使钙铁处于游离状态，利于吸收。{3}杀死随同食物进入体内的微生物。{4}造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。{5}软化膳食纤维，减少粗纤维对消化道的机械损伤。【2】胃蛋白酶：对食物中的蛋白质进行简单的分解。【3】黏液

5、：其主要成分为糖蛋白。具有润滑作用，保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤。【4】内因子：促进回肠上皮细胞吸收维生素B（12）。一．小肠：小肠从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。【1】紧张性收缩：与食糜在小肠内的混合和运转过程呈正相关。【2】节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成。【3】摆动由小肠的纵状肌完成。【4】蠕动由环状肌完成。【5】胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌。胰液为无色的弱碱性液体，pH值为7.8~8.4。胰液中的无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸。有机物为胰淀粉酶、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。【6】胆汁：是由

6、肝细胞合成的，储存于胆囊，浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁是体内胆固醇排出体外的主要方式。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。胆汁的作用：{1}胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。{2}胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。{3}胆盐与脂肪的分解产物结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。{4}通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。【7】小肠液：弱液体。含有肠致激活酶，可激活胰蛋白酶原。一．大肠：大肠是结肠、直肠的统称。根据

7、结肠的位置和形状可分为升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠。结肠的主要功能是吸收水分和盐类。结肠内的细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K。吸收形式：【1】被动转运：转运方式被动扩散易化扩散滤过作用渗透转运速度与什么因素有关细胞内外的浓度一般与浓度梯度大小成正比胃肠腔内与毛细血管的压力细胞膜两侧不相等的渗透压转运动力不借助载体，不耗能需细胞膜蛋白质流体压力流体压力转运方向从细胞膜浓度高到低细胞膜高浓度到低浓度胃肠黏膜上皮细胞是滤过器渗透压低的向高的一侧转运物质脂溶性物质非脂溶性物质和亲水性物质水分和其他物质水【2】主动转运

8、：需要载体，需要能量。主要营养物质的消化和吸收：物质蛋白质脂肪碳水化合物水分消化部位自胃开始，主要在小肠从口腔开始，主要在小肠上段从口腔开始，小肠消化酶胃蛋白酶、氨基酸酶、二肽酶胰脂肪酶（甘油三酯）、胆固醇酯酶（胆固醇）