食品安全原料控制

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1、食用油的安全问题1.亚麻籽油2.橄榄油3.茶籽油4.玉米油5.色拉油6.花生油7.大豆油食物油的种类食品油的安全事件②京津翼地沟油①毒猪油事件③重庆潲水油④肯德基炸薯条油7天一换⑤“俏江南”南京店“回锅油”⑥全聚德鸭油被制地沟油⑦内脏炼油基础知识及其辨别常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异，可以满足不同人群的需要，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。所以，保证食品用油的安全性迫在眉睫。存在问题食品油包括：劣质食用油

2、、垃圾油、“过菜油”、泔水油等1.劣质食用油及其危害劣质食用油包括三类：一是狭义的劣质食用油，即将下水道中的油腻漂浮物或剩饭剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼出的油；三是用于油炸食品中的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重复使用的油。危害：劣质食用油会与地下水泥壁，地下生活污水，废旧铁桶，果蔬腐败物，生活垃圾，细菌霉素，寄生虫等虫卵接触，所受污染严重，发生一些化学变化。长期摄入劣质食用油将会对人体造成伤害，如细胞功能衰竭、发育障碍、肠炎、肾脏肿大以及脂肪肝等病变。再者，劣质食用油中所含的黄曲霉素和

3、丙烯醛等有毒物质能够诱发癌症及病变。垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。2.食用油的安全问题还可能是因为其包装材料带来的如:桶装食用油其塑料材质中的邻苯二甲酸

4、酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂，危害人体健康。油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（如花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（如菜籽油），棉酚（如棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；　　在脱胶、脱酸、脱色工艺中，辅料及试剂使用不当，都会引入铅、砷、汞等重金属。在储藏过程中，油脂特别容易发生氧化酸败，酸价和过氧化值升高，过程中量较低的醛、酮、酸等混合物，不但会产生不良气味，而且还会对健康产生直接的危害；高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。同时，由于这些产物可与共存的蛋白质、维生素作用，降低油脂的营养价值。非法添加或掺假问题。如

5、过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。检测技术的发展综上可见，食用油的质量与安全问题来自方方面面，要真正做好食用油的质量与安全保障，质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。而检测作为食用油质量与安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必须朝着简便、快速、精确的方向发展。1.地沟油的检测地沟油的检测方法有很多种，依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异，具体可通过测定样品中的氯化钠、皂

6、化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。虽然通过检测理化指标可以鉴别地沟油，但都不是地沟油的唯一特征指标，而且大部分指标的检测耗时较长，而且实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作。又有研究者在研究基于其他指标的鉴别方法，并成功研制出一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用色谱、比色等分析手段，可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。武汉工业学院有研究者认为，通过检测样品的电导率，也可

7、进行地沟油的判断（多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5～7倍）。后述两种方法都是最新的研究成果，能否真正应用到实际检测中，还有待验证。2.油料作物、食用油中的抗氧化剂、黄曲霉毒素的检测用薄层层析法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、免疫亲和柱-荧光分光光度法、免疫亲和柱-HPLC法、酶联免疫吸附法(ELISA)、金标试纸法、微柱筛选法、微柱快速法、数量检测法、近红外检测法等，并且在这些方法的使用均已有相应的国家标准。这些方法中，现代荧光技术发展快速，建立一种荧光直接分析多种黄曲霉毒素的方法已经成为可能，尤其要发展同步荧光，可减少许多样品前处理步骤

8、，缩短分析时间，节约检测成本。问题出现原因及食品油形势出现的原因：