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时间:2019-10-15
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1、食用油的安全问题1.亚麻籽油2.橄榄油3.茶籽油4.玉米油5.色拉油6.花生油7.大豆油食物油的种类食品油的安全事件②京津翼地沟油①毒猪油事件③重庆潲水油④肯德基炸薯条油7天一换⑤“俏江南”南京店“回锅油”⑥全聚德鸭油被制地沟油⑦内脏炼油基础知识及其辨别常见的食用油多为植物油脂,包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异,可以满足不同人群的需要,随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高,食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。所以,保证食品用油的安全性迫在眉睫。存在问题食品油包括:劣质食用油
2、、垃圾油、“过菜油”、泔水油等1.劣质食用油及其危害劣质食用油包括三类:一是狭义的劣质食用油,即将下水道中的油腻漂浮物或剩饭剩菜经过简单加工、提炼出的油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼出的油;三是用于油炸食品中的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重复使用的油。危害:劣质食用油会与地下水泥壁,地下生活污水,废旧铁桶,果蔬腐败物,生活垃圾,细菌霉素,寄生虫等虫卵接触,所受污染严重,发生一些化学变化。长期摄入劣质食用油将会对人体造成伤害,如细胞功能衰竭、发育障碍、肠炎、肾脏肿大以及脂肪肝等病变。再者,劣质食用油中所含的黄曲霉素和
3、丙烯醛等有毒物质能够诱发癌症及病变。垃圾油是质量极差、极不卫生,过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素,流向江河会造成水体营养化,一旦食用,则会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用,与空气中的氧接触,发生水解、氧化、聚合等复杂反应,致使油黏度增加,色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质,这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。2.食用油的安全问题还可能是因为其包装材料带来的如:桶装食用油其塑料材质中的邻苯二甲酸
4、酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂,危害人体健康。油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素(如花生油等),硫苷、恶唑烷硫酮(如菜籽油),棉酚(如棉籽油),苯并芘(椰子油)等天然毒素; 在脱胶、脱酸、脱色工艺中,辅料及试剂使用不当,都会引入铅、砷、汞等重金属。在储藏过程中,油脂特别容易发生氧化酸败,酸价和过氧化值升高,过程中量较低的醛、酮、酸等混合物,不但会产生不良气味,而且还会对健康产生直接的危害;高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。同时,由于这些产物可与共存的蛋白质、维生素作用,降低油脂的营养价值。非法添加或掺假问题。如
5、过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮(消泡剂)、羟基硬脂酸甘油三酯(结晶抑制剂);非法添加非食用香精、色素以及工业用油(如地沟油)等违禁添加物。检测技术的发展综上可见,食用油的质量与安全问题来自方方面面,要真正做好食用油的质量与安全保障,质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。而检测作为食用油质量与安全控制的重要手段,要起到防患于未然的作用,必须朝着简便、快速、精确的方向发展。1.地沟油的检测地沟油的检测方法有很多种,依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异,具体可通过测定样品中的氯化钠、皂
6、化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。虽然通过检测理化指标可以鉴别地沟油,但都不是地沟油的唯一特征指标,而且大部分指标的检测耗时较长,而且实验步骤复杂,涉及设备昂贵,不易进行现场操作。又有研究者在研究基于其他指标的鉴别方法,并成功研制出一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同,结合实践中总结的审伪量化标准,综合运用色谱、比色等分析手段,可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。武汉工业学院有研究者认为,通过检测样品的电导率,也可
7、进行地沟油的判断(多次实验表明,潲水油电导率是一级食用油的5~7倍)。后述两种方法都是最新的研究成果,能否真正应用到实际检测中,还有待验证。2.油料作物、食用油中的抗氧化剂、黄曲霉毒素的检测用薄层层析法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、免疫亲和柱-荧光分光光度法、免疫亲和柱-HPLC法、酶联免疫吸附法(ELISA)、金标试纸法、微柱筛选法、微柱快速法、数量检测法、近红外检测法等,并且在这些方法的使用均已有相应的国家标准。这些方法中,现代荧光技术发展快速,建立一种荧光直接分析多种黄曲霉毒素的方法已经成为可能,尤其要发展同步荧光,可减少许多样品前处理步骤
8、,缩短分析时间,节约检测成本。问题出现原因及食品油形势出现的原因:
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