食品原料安全控制

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1、食品原料安全控制复习要点名词解释：1、屠体指肉畜经屠宰、放血后的躯体。2、胴体指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。3、分割肉胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。4、肉制品指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。5、有条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。6、化制指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。7.休

2、药期又称消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。8.最高残留限量亦称为允许残留量，它是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高量。具体来说，是指在屠宰以及收获、加工，直到被人消费这一特定时间内，食品中药物或化学物质残留的最高允许量，以mg/kg表示。1.生物学：生物学是研究生命现象和生物活动规律的科学。包括：植物生物学，动物生物学，微生物学，人类学。2.生物具有的特征：⑴新陈代谢生物的新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面，它们有两个作用：（1）生物体从外界摄入物质经过转化与合成过程，将其转变成自

3、身的组成物质，并储存能量；（2）生物体将其自身的组成物质加以分解，释放其中所储存的能量，以用于合成的物质，变成热维持一定的体温及供其它生命活动所需，分解所产生的废物排出体外。这两作用是同时进行的，相互依存，并贯彻生物的一生。⑵生长、发育、生殖——任何生物体在其一生中都要经历从小到大的生长过程。这是由于物质代谢和能量代谢的结果而致。——生物体的一生，从生殖细胞形成、卵受精、受精卵分裂，经过一系列的形态、结构和功能的变化，形成一个新的个体，再经性成熟，然而经衰老而死亡。这一总的转变过程叫发育。——当生物生长发育到一定大小和一定程度的

4、时候，就能产生后代，使个体数目增多，这种生命功能叫做生殖。生殖保证了生物的连续性，增加了生物的数量。⑶遗传、变异和进化——生物生殖所产生的后代常与其亲代相似，也就是通过繁殖来实现从亲代到子代的延续，这种现象叫做遗传。——后代与亲代之间，后代个体之间，也还是有些不同，这种现象叫做变异。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(Wuzhensa

5、idinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame——有遗传，才能保持种的特性的相对稳定；又因为生物有变异能力，才能产生新物种的新性状，导致物种的发展变化。——遗传、变异，加上自然选择的长期作用，导致了整个生物界的向上发展，即有低等到高等，由简单到复杂逐渐演变，这就是生物的进化。在进化过程中，形成了生物的适应性和多种多样的类型。——遗传、变异和进化，构成了生物的种族发展史。⑷感应性和运动生物体对刺激发生反应的特性，叫做感应性。外界

6、环境中的光线、温度、声音、电流、化学物质、食物、机械刺激和地心引力等的改变都可以构成刺激。在大多数情况下，生物体都以某种形式的运动来对刺激作出回答。——不同生物的感应性的表现形式也不同。单细胞生物常以趋性(taxis)来对环境的变化作出反应。如眼虫有正趋光性，即朝有光的方向运动。——植物则以地上部分的向上生长对过光作出反应，以根的向地生长来对地心引力作出反应，这些是一种不平衡的生长运动。——动物则通过感受器(receptor)、神经系统和效应器(effector)的协同作用，形成运动，来完成各种生命活动，如摄取合适的食物，对不良

7、的刺激作出适当的反应等。生物具有感应性和运动，就能很好地适应环境。⑸稳态生物对体内的各种生命过程有良好的调节能力。生物所处的环境是多变的，但生物能够对环境的刺激作出反应，通过自我调节保持自身的稳定。例如，人的体温保持在37℃上下，血液的酸度保持在pH7.4左右等。身体内部环境的稳定是自由和独立生活的条件。稳态概念的应用现在已远远超出个体内环境的范围。生物体的生物化学成分、代谢速率等都趋向稳态水平，甚至一个生物群落、生态系统在没有激烈外界因素的影响下，也都处于相对稳定状态。3.生物的物质基础：⑴元素与小分子⑵生物大分子⑶生物催化剂

8、——酶、代谢及其调控4.生物多样性的分子基础：单糖——葡萄糖、果糖、核糖等。组成多糖脂类——脂肪酸、磷脂、糖脂、维生素A、胡萝卜素、胆固醇等。组成复合脂氨基酸——常见的氨基酸有20种。组成蛋白质核苷酸——腺嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶等。组成核糖5.细胞：由膜包围着含