食品原料安全控制第1章

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1、食品原料安全控制主讲：吴秀华第一章绪论食品原料及其安全控制概况1.2食品原料安全控制概述1.11.1食品原料安全控制概述1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性1.1.2食品原料安全控制研究内容1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性1.研究对象食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题：(1)化肥、农药残留(2)抗生素激素与有害物质残留(3)病疫性生物污染(4)动植物中的毒素和过敏污染(5)转基因食品原料的负面反应生蛆的木

2、耳2.研究的重要性及意义加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费者健康和保障进出口贸易的最终目的。1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性1.1.2食品原料安全控制研究内容（一）1.研究内容现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类：（1）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流传，常见的细菌性食物中毒事件频

3、频发生，人类历史上的瘟疫等虽在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性在与人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政和社会控制的首要重点工作。O157中毒案例1996年在日本发生大规模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁

4、、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。中毒症状急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。来源和传播途径人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的

5、带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。O157O1571.1.2食品原料安全控制研究内容（二）（2）自然毒素：自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有的生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮运过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的

6、多环芳烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定安全。案例——发芽马铃薯中毒事件2004年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫

7、米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。中毒原因：发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒症状：一般在进食数10分钟到10小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳

8、孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。（3）环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因有自然背景和人类活动影响两方面。其中，无机环境污染物在一定程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。通过环境及食物链危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、临苯