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1、常量元素的营养价值常量元素的特点定义：含量大于体重的0.01%的无机盐组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫特点：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大在体内分布极不均匀不能在体内生成，不可能在体内消失无机盐在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用常量元素的生理功能构成人体组织的重要成分；在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性。钙的分布钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200克，约占体重的1.5%-2%；体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，
2、成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。—Calcium,Ca钙的吸收与代谢钙是通过钙的摄入吸收和排泄维持体内钙的稳定性钙的吸收人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收；当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助钙吸收，使钙吸收率提高；机体钙吸收率的变化幅度很大。—Calcium,Ca影响钙吸收的因素机体因素年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%~70%，成人只有25%的膳食钙被吸收性别：男性钙吸收率高于女性生理状况：妊娠期钙的吸收率提
3、高膳食因素有利因素：维生素D、适量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量—Calcium,Ca影响钙吸收的因素钙库和混溶钙池之间的交换骨骼钙混溶钙池交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。儿童沉积大于溶出，成骨作用为主成人沉积等于溶出老年人沉积小于溶出，脱钙状况—Calcium,Ca沉积溶出钙的排泄肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100~150毫克；肾脏排出的钙：每天丢失150~200毫克；汗液和表皮丢失的钙：约50毫克；乳母通过分
4、泌乳汁丢失大量的钙；以上途径每天约丢失400~500毫克钙。—Calcium,Ca钙的生理功能骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。—Calcium,Ca钙缺乏症儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关；早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良；骨骼头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出胸骨：串珠肋，鸡胸四肢：O形腿和X形腿中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。—Calcium,Ca钙摄入过
5、量的危害增加肾结石的危险性；高钙膳食可能影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收，降低锌的生物利用率。—Calcium,Ca钙的营养状况评价生化指标：血清钙，血清碱性磷酸酶骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度钙平衡测量—Calcium,Ca钙的食物来源奶类及其制品为钙的良好来源；小虾和海带；绿叶蔬菜；豆类食品；谷类。—Calcium,Ca食物中钙含量（mg/100g)名称含量名称含量名称含量名称含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164标准粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海带348蛋黄112青豆200玉米10虾皮99
6、1猪肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d)组别AIUL组别AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕妇中期10002000晚期12002000乳母12002000—Calcium,Ca1992年全国第三次营养调查调查人群来自225个调查点，25,033户人家，共100,201人。我国人均钙摄入量只有405mg/天，占RDA的49.2%。高、中、低收入组的消
7、费量分别为：470mg、379mg和367mg，分别占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。—Calcium,Ca钙的消费量与地区和收入有关城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为375mg，占RDA的44.8%。在农村，钙摄入量与收入水平没有明显相关。高、中、低收入组钙量分别为399mg、365mg和371mg。—Calcium,
8、Ca年轻人钙的消费量儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。学龄前儿童每天的消费量为234~290mg，只占RDA的三分之一。6~18岁孩子
