富硒食品研究综述

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1、富硒食品研究综述富硒食品研究综述［摘要］本文对近半个多世纪以来人们对含硒食品的研究和认识进行了综述：有机硒容易被吸收，对人体有益处；无机硒不易被吸收，过量无机硒对人体有毒；国标规定，成品粮中硒含量限定在每公斤小于等于0・3毫克。建议：加强对富硒食品的科学研究，强化标准制定、执行和生产监管。［关键词］富硒食品标准生产［中图分类号］TS2［文献标识码］A［文章编号］1003-1650(2013)11-0079-01实例：某企业拿出了他们生产的富硒食用菌产品的检测报告。他们生产的食用菌方法是，将无机硒喷施在食用菌体上，经生长一段时间后采收。分析方法是，用原子

2、荧光法，对喷施和未喷施的食用菌体进行淸洗检测。这一检测方法，监测的不是有机硒，而是无机硒。对于食用菌能否将无机硒转化成有机硒，这里对转化机理和转化率暂且不谈，单就此检测结果反映出硒含量的提高，到底是转化后的有机硒含量，还是渗透到食用菌体内的无机硒含量，我们不得而知。因此，我们有必要加强对富硒食品的深入研究，强化标准的制定和规范生产;尤其是耍加强对一、人类对含硒食品的认识富硒食品生产、销售的监管。硒，是一种非金属化学元素，化学符号是Seo1817年，瑞典的Berzeliu发现。人类对含硒食品的研究是最近半个多世纪才开始的，并对它有了一些初步地了解和认识。

3、1950年代，法国科学家施瓦茨最早发现硒对肝脏有保护作用。这是人类第一次证明硒具有动物营养作用，是人类认识硒的第一个里程碑。还有研究认为，硒在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方血具有独特的作用。这些研究表明，硒是维持机体正常生命的必需物质。1973年，世界卫生组织宣布：硒是人和动物生命活动中的必需微量元素。硒元素被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第3大微量营养保健元素。中国医学工作者对硒与克山病关系的研究，可谓是人类认识硒的乂一个里程碑。中国科学家发现硒对克山病有预防和治疗的功效，而且在克山病常发生的地区的人们存在缺硒的现象。根据

4、以上的研究发现,科学家们开始对硒进行深入的研究。如硒的生理功能、药理作用、硒与人体健康的关系和硒的山理需要量，还有硒在食物中的含量等进行多方面的深入的研究。据有关资料报道：我国属于严重缺硒的国家之一，我国的大部分地区现阶段处在硒含量偏低或缺少的状态。现在被公认的补硒方法是食用富硒大米，这是一种较为有效、经济、安全的方法进行硒的补充。尽管硒有如此多的益处，但也不能忽略它的毒性。根据硒盐的毒理研究表明，对人体有剧毒的是无机硒，这种硒常常不用作食物而是用在医疗上的药品。而且这吋硒的使用范围和使用剂量全都具有严格的用量规定。硒食用过量的表现：皮肤痛觉迟钝、肢端

5、麻木、偏瘫、头昏眼花、食欲不振、头发脱落、指甲变厚、皮疹、皮痒、面色苍白、胃肠功能紊乱、消化不良等。慢性硒中毒的表现：头晕、头痛、倦怠无力、口内有金属味、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻、呼吸及汗液有蒜臭味，肝肿大、肝功能异常，自主神经功能紊乱，尿硒增高。经过研究证实，有机硒化合物与无机硒化合物相比毒性要小很多,而且有机硒在生活和生产中具有很高的利用率。由以上可知，无机硒进行转化使之变成有机硒，这样才能充分发挥出其重要的食用价值和保健价值。硒进行有机硒的转化，可降低其毒性。将无机硒进行转化使Z变成有机硒，可以使硒的生理活性及吸收率不断提高。现阶段进行无机硒转

6、化为有机硒的方法中主要的有：①采用微牛物进行合成的转化法，如富硒酵母、富硒食用菌等；②采用植物进行天然合成的转化法，如富硒茶叶、富硒藻类等；③采用植物种子进行发芽的转化法，如富硒麦芽、富硒豆芽等等。现阶段，有机硒转化工作的人工合成方法还是在初级的实验时期，距离实际应用还有和当遥远的路要走。二、和关标准1.国家标准1992年国家颁布了《食品中硒限量卫生标准》GB13105-91o1992年3月1H实施的中华人民共规定了食品中硒最大允许限量，粮食（成品粮）限定在每公斤含量小于等于0.3毫克。2.行业标准2002年农业部颁布了《富硒茶》NY/T600-200

7、2行业标准。3.地方标准2002年湖北省颁布的《富硒食品标签》DB42/211-2002o2003年陕西省颁布的《天然富硒茶»DB61/T307.1-2003到DB61/T307.7-2003系列标准7个。2004年黑龙江省颁布的《富硒大米WB23/T790-2004。2006年湖北省颁布的《恩施富硒茶》，DB42/342-2006o三、品质控制品质不仅包含营养成分和口感，还包括色、型、净度等等，按富硒大米标准对品质的要求则更加全面具体。1.基地选择选择远离城市、工业污染、生态环境相对较好，大气、土壤和农田灌溉水质量符合食品安全生产要求的地区、地块作为

8、生产基地，确保富硒大米的环境标准达标。2.品种选择水稻品种不同，其对硒的吸收和转化率不同，因此