食品营养与卫生第8章营养配餐与食谱编制

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1、第8章营养配餐与食谱编制18.1概述8.1.1营养配餐的概念8.1.2营养配餐的目的和意义8.1.3营养配餐的理论依据1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3)食物成分表4)营养平衡理论(1)膳食中3种宏量营养素需要保持一定的比例平衡(2)膳食中优质蛋白与一般蛋白保持适宜的比例(3)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡8.2营养食谱的编制28.2.1营养食谱的编制原则1)保证营养平衡(1)按照《中国居民膳食指南》的要求，满足人体能量和营养素需求(2)各种营

2、养素之间的比例要适宜(3)食物的搭配要合理(4)膳食制度要合理①使食用者在吃饭前不发生剧烈的饥饿感，而在吃饭时又有正常的食欲。②使所摄取的营养素能被身体充分吸收和利用。③满足食用者生理和劳动的需要，保证健康的生活和工作。④尽量适应食用者的工作制度，以利于学习和工作。2)照顾饮食习惯，注意饭菜可口33)考虑季节和市场供应情况4)兼顾经济条件8.2.2营养食谱的制定方法1)营养成分计算法(1)确定用餐对象全天能量供给量(2)计算宏量营养素全日应提供的能量(3)计算3种能量营养素每日需要数量(4)计算3种能量营

3、养素每餐需要量(5)主副食品种和数量的确定①主食品种、数量的确定。②副食品种、数量的确定。③确定纯能量食物的量。4(6)食谱的评价与调整根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。②各类食物的量是否充足。③全天能量和营养素摄入是否适宜。④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。⑥3种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜。5678(7)食谱的总结、归档管

4、理2)计算机食谱编制法膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：①提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理地分配到一日三餐中。②进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。③分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。3)食物交换份法(1)食物交换份法概述①食物交换份法概念。②按食物所含营养素的特点分类。9③能量份额。1011121314(2)食物交换份法设计营养食谱15