食品卫生微生物指标及微生物检测

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1、食品卫生微生物学指标食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，包括感官指标理化指标微生物指标指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数；二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。食品卫生标准中的微生物指标菌落总数菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和

2、培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。1.2菌落总数的常规检验方法-----样品的稀释-----倾注平皿-----培养48（24）小时-----计数-----报告稀释平板菌落计数法(PlateCounter)操作步骤培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养

3、48h后，培养基失重不应超过15％在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别培养条件9mL25g或25mL225mL无菌生理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法计数原则到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。中国国家标准GB计数时应选取菌落数在30－300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要求为25~250cfu/g）。选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于30

4、0CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。若所有稀释度（包括液体样品原液）平

5、板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：N=ΣC／(n1+0.1n2)d……………………………（1）式中：N——样品中菌落数；ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（

6、低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。菌落总数的报告菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。平板计数琼脂（platecountagar，PCA）培养基胰蛋白胨5.0g；酵母浸膏2.5g；葡

7、萄糖1.0g；琼脂15.0g；蒸馏水1000mL；pH7.0±0.2；121℃高压灭菌15min。方法优点方法简便，较精确，重复性好。菌落总数的其它检验方法涂布平板法点滴平板法螺旋平板法：螺旋平板法是由一台机器完成的。涂布平板法是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至36+