食品卫生微生物指标及微生物检测ppt课件.ppt

《食品卫生微生物指标及微生物检测ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品卫生微生物学指标食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，包括感官指标理化指标微生物指标指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数；二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；三、致病菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。食

2、品卫生标准中的微生物指标菌落总数菌落总数指食品检样经处理，在一定条件下培养后，所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌的生长因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类单位——菌落形成单位叫做CFU（colonyformingunits）菌落总数所指示的食品卫生意义：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数

3、越多，则表明该食品污染程度越深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。检测方法与步骤平板菌落计数法基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。GB中国国家标准SN中国检验检疫行业标准FDABAM(Bacteriologicalanalyticalmanual)美国食品药品管理局细菌学分析手册ISO(InternationalOrganizationforStandardization)国际标准化组织AOAC国际分析化学家协会细菌总数的常规检验方法-----样品的稀释-----倾注平皿-----培养4

4、8（24）小时-----计数-----报告稀释平板菌落计数法(PlateCounter)操作步骤9mL25g或25mL225mL无菌生理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法稀释液的选择样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可

5、计数培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别培养条件平板计数琼脂培养基（PCA）胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，pH7.0±0.2,121℃15分钟灭菌。若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。计数原

6、则到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。中国国家标准GB计数时应选取菌落数在30－300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要求为25~250cfu/g）。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~30

7、0之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落

8、不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。菌落数的报告按国家标准方法规定菌落数在1－100时，按实有数字报告。如大于100时，则报