食品卫生微生物检验

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1、《食品微生物检验》部分复习题一、名词解释1、无菌:对一个环境所谓的无菌，是指在环境中一切有生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在；用于取样时，是指取样过程中避免因操作引起人为的污染。2、致病菌:能引起疾病的微生物。3、菌落总数:食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度、培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。4大肠菌群:需氧及兼性厌氧，能在37℃48h分解乳糖产酸产气的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。5粪大肠菌群:需氧及兼性厌氧，能在44.5℃±0.5℃，24h发酵乳糖产酸产气的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌又可称耐热大肠菌群。6大肠杆菌:需氧及兼性厌

2、氧，能在44.5℃±0.5℃，48h分解乳糖产酸产气，生化特征“IMViC”为“++﹣﹣或﹣+﹣﹣”的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌又可称大肠埃希氏菌。7最可能数（MPN）:基于泊松分布的一种间接计数方法，是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群。8血清学试验:在食品微生物检验中，用血清学反应（即用相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象）来鉴定分离到的细菌，以最终确定检测结果的试验。9n；c；m；Mn：系指一批产品采样个数。c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数

3、限量的最大允许数。m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。10鉴别培养基:通过化学试剂显示出培养基上混合生长的微生物中有某种微生物。11选择性培养基:通过培养混合的微生物，仅得到或筛选出所需要的微生物，其他不需要的种类在这种培养基上是不能生存的。二、问答题1．食品微生物检验或食品卫生微生物检验检验什么微生物？食品微生物检验主要是检验与卫生有关的微生物，也就是关注病原体，这些微生物能引起疾病。2．食品的微生物指标主要包括哪些？《食品微生物学》书P552细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母3

4、．革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的区别及相关特性。版本1：（老师上课时讲的，书上P1）革兰氏阴性菌细胞壁薄，多层；对物理因素抵抗力差，对化学因素抵抗力强;不产生芽孢；主要源于粪便；革兰氏阳性菌细胞壁厚，结构单一；对物理因素抵抗力强，对化学因素抵抗力差；产生芽孢；明显与环境、土壤和沉积物相关版本2：（网上找的）两者主要是细胞壁的结构不同。革兰氏阳性菌的细胞壁，是一层厚而致密的肽聚糖和磷壁酸组成。肽聚糖的肽链之间通过5个甘氨酸交联着。革兰氏阴性菌的细胞壁则是多层结构，从内到外依次是：薄薄的肽聚糖层，脂蛋白层/周质层，磷脂层和脂多糖层。革兰氏阴性菌的肽聚糖结构也和革兰氏阳性菌的有所不同，肽链是直接交

5、联在一起的。细胞壁结构的不同，决定了两类细菌革兰氏染色结果(阳性紫色阴性红色)和对不同类抗生素敏感性的不同。版本3：（网上找的）1.细胞壁组成成分不同。革兰氏阳性菌（G+）细胞壁含大量的肽聚糖，独含磷壁酸，不含脂多糖；革兰氏阴性菌（G-）含极少肽聚糖，独含脂多糖，不含磷壁酸。两者的不同还表现在各种成分的含量不同，尤其是脂肪含量很明显，G+脂肪含量为1%-4%，G-脂肪含量为11%-22%.62.细胞壁结构不同。G+细胞壁较厚，厚度为20—80nm，结构较简单；G-细胞壁较薄，厚度为10nm，其结构较复杂，分为外壁层和内壁层，外壁层又分3层，最外层是脂多糖，中间是磷脂曾，内层为脂蛋白，内壁层

6、含肽聚糖，不含磷壁酸。4．列举一些常检验的革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。革兰氏阴性菌：沙门氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌革兰氏阳性菌：金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌5．沙门氏菌食物中毒为什么经常发生？1.）沙门菌属广泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、牛、羊、猫、狗，家禽中鸡、鸭、鹅等均有广泛的宿主；2）.沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可以感染动物也可以感染人类，极易引起人类的食物中毒，沙门氏菌食物中毒以胃肠型最为常见；3.）沙门氏菌在外界的生活力较强，由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。6.简述食用贝类可能传播病毒性疾病的原因。①进入贝类

7、水域有壳水生物的病原性病毒能够在那里积聚并能存在数月，在冬天和较低温下能够存活很好，而恰恰是在那时大量捕获贝类供食用；②从未许可的水域内进行不合法的捕获贝类，将加重因贝类引起病毒性疾病的问题；③已污染的贝类通过滤过食物将其消化系统中的病毒和细菌清除掉，但一般来说，清除病毒的时间比清除病菌要长，所以清除完细菌不一定表明已清除完病毒。7．说明非即食类预包装食品的采样方法。样品常规采集量为多少？非即食类预包装食品的采样方法：原