食品专业食品干制

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1、第五章食品干制8/21/2021食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的水分，即干燥或干制。早在1875年，将片状蔬菜堆在室内，通入40℃的热空气促进干燥，与罐头食品生产技术同时出现。20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜大量工业化生产。第五章食品干制第一节食品干制原理第二节食品干制过程第三节常用食品干制方法第四节干制和干藏过程中食品品质的变化第五节干制食品的储藏与运输第六节中间水分食品第一节食品干制原理一、食品中的水分食品中的水分有以

2、下三种状态：化合水：以严格的比例组成物质的分子，只在高温或发生化学反应时才能逸出，干燥不能脱除，一旦脱除物质的结构破坏。结合水：被物质吸附结合的水，不参与化学反应，不微生物利用，能脱除，但脱除需要一定的能量。自由水：存在于食品的微毛细管和大毛细管中，干燥时很容易释出。食品的平衡水分：在一定湿度和相对湿度下，食品内的蒸汽压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：Aw=p/p0S水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反应的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定食

3、品品质和性状的不是总有含水量，而是水分活度。而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是空气被水饱和的程度。水分等温吸附曲线：反映食品含水量、相对湿度和水分活度的关系曲线。将水分含量较小的食品置于相对湿度较大的环境中，食品会吸收空气中的水分至达到平衡；相反，将水分含量较大的食品置于相对湿度较小的环境中，食品中的水分会不断散失到空气中至达到平衡。水分活度含水量/%51.030相对湿度/%0.10.520108050第一节食品干制原理二、食品干制保藏的原理降低食品的水分活度(Aw)，可抑制微生物的生长发育、酶促反应，氧化反应及非酶褐变的发生，从而使脱水

4、食品的储藏稳定性增强。当食品的Aw为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品即获得最佳的储藏质量。㈠Aw与微生物活性的关系水分活度(Aw)：是某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比。食品中的游离水和结合水用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。水逃逸的趋势可近似地用水的蒸汽压来表示。Aw数值的大小反映了被结合力固定的多少；Aw越小水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难。食品中的水分含量不足以判定食品的稳定性，如鲜肉与咸肉。便携式水分活度测定仪水分活度与微生物的发育：细菌生长发育的最低Aw：0.90(

5、0.94)酵母菌生长发育的最低Aw：0.88真菌生长发育的最低Aw：0.80(0.75)霉菌能忍受更低的水分活度，是干制品常见的腐败菌，干制品的Aw降到0.70以下。最普通酵母菌0.601.00.950.90.850.80.750.70.65无限期1～2年干制品1～2个月盐分或糖分含量很高的食品1～2周许多腌肉制品1～2天大部分新鲜食品如鱼、禽、水果和蔬菜耐渗透压酵母菌和霉菌嗜盐细菌最普通霉菌葡萄球菌(需氧)葡萄球菌(厌氧)肉毒杆菌最普通菌水分活度与微生物生长活动的关系常见食品的含水量和水分活度食品水分含量%水分活度冰1001.00鲜肉700.985面

6、包400.96面粉14.50.72通心粉100.45饼干5.00.20奶粉3.50.11土豆片1.50.08水分活度与芽孢的形成和毒素的关系：芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。通常产毒菌的水分活度高于生长的水分活度，如金黄色葡萄球菌当水分活度为0.86时能生长，但产毒素需要水分活度0.87以上。中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少，当水分活度降低到某个值时，毒素的产生量急剧下降，甚至不产毒素。食品原料所污染的中毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。干制前毒素已经产生，干制后难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能导致食物中

7、毒。水分活度与微生物的耐热性：随水分活度的降低微生物的耐热性逐渐增大。降低水分活度可有效抑制微生物的生长，但增大了微生物的耐热性。食品的干制虽是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。干燥食品中携带的干燥状态的葡萄球菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几个月，芽孢可存活1年以上，干酵母可存活2年，黑曲霉孢子可存活6～10年。故脱水干燥也常用于菌种保藏。㈡Aw与酶的关系Aw降到单分子吸附水所对应的值以下时，或食品所含水分不足以形成单分子吸附层时，此时水分含量降至1%以下，酶无活性。Aw高于单分子吸附水所对应的值时，酶的活性随Aw的增加而增大。Aw超过多层水

8、所对应的值后，酶的活性显著增大。1.水分吸附等温线(在恒定温度下水分含量与水分活度的关系)2.