4 干制食品的变化

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1、4干制食品的变化物理变化化学变化组织学变化PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cnPDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn4.1物理变化干缩和干裂体积减小，重量减轻；溶质迁移现象表面硬化现象多孔性热塑性PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn体积缩小重量减轻食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻；干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如果干/鲜果：20%~35%（体积），20%~30%（重量）菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重

2、量）溶质迁移现象PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn表面硬化：用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。产生原因：A.溶质迁移；B.食品表面处细胞组织脱水收缩；C.初期干燥条件太强烈。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn多孔性结构：干制食品内部存在一定数量的孔隙。热塑性：受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprin

3、t.cn4.2化学变化4.2.1营养成分的变化A.碳水化合物的减少；B.脂肪氧化酸败；C.蛋白质脱水变性；D.维生素的损失,尤其是水溶性维生素中的维C损失严重。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn新鲜和脱水食品营养成分比较牛肉（%）青豆（%）新鲜干制新鲜干制水分6810745蛋白质2055725脂肪103013碳水化合物111165灰分1412PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn4.2.2色泽的变化褐变、褪色、颜色变淡等。①非酶褐变；A.羰氨反应B.焦糖化反应C.维生素C的氧化②

4、酶褐变：主要是多酚类物质氧化；③色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn4.2.3风味的变化A.挥发性风味物质的损失；B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；C.产生某些特殊香气4.3组织学变化食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变韧，口感变差。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn4.4防止干制品变色变味的措施防止酶促褐变的措施：热烫、硫处理、稀盐水浸泡防止非酶褐变的

5、措施（尚未解决）亚硫酸盐处理；用适当浓度的Vc＋食盐水溶液浸泡；PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn5.干制品的包装和储藏包装目的包装方法包装要求储藏PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn干制工艺原料预处理→干制→包装→储藏不同原料的预处理方法差异很大。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn5.1包装的目的防止干制品回潮；定量包装，便于购买；增加美观；避免或减轻破碎；提高产品档次PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创

6、建www.fineprint.cn5.2包装前的处理1.筛选2.回软（均湿）3.防虫4.速化复水处理A.压片B.刺孔5.压块PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn5.3干制品的包装包装环境：包装人员：包装容器：常见的包装容器：包装方式：PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品；易吸湿性食品；低吸湿性食品；中吸湿性食品。食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn

7、高吸湿性食品的包装：典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制剂，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低于10％。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn奶粉金属罐复合纸罐速溶咖啡金属罐玻璃罐PDF文件