[精品论文]食品的干制保藏

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1、课件之家精心整理资料--欢迎你的欣赏第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。1、脱水加工类型l依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥l依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理l分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。l特点是冷操作，蛋白质不会变性；l如从乳清中回收乳清蛋白；2

2、、干燥的目的l延长贮存时间l更加美味l便于运输和贮存l便于进一步加工3.食品干藏的历史l是一种最古老的食品保藏方法。l我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。l在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。l大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。l20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。4.食品干藏的特点l自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间

3、长、受气候条件影响；l人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；l人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；l在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。二、食品干制保藏原理l食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。l一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油M0.6％时易变质；淀粉M20％不

4、易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。l食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题→食品中水分的存在状态1、食品中水分的存在形式2、水分活度f——食品中水的逸度Aw=——f0——纯水的逸度u水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。2.1定义Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。课件之家精心整理资料--欢迎你的欣赏课

5、件之家精心整理资料--欢迎你的欣赏lP/P0=RH=Aw（RH,relativehumidity相对湿度%）l测定平衡相对湿度，水分活度测定仪水分活度数值的意义l水分活度反映了水与非水组分结合的强弱大小lAw=1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；lAw<1的水就是结合水，指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。2.2、水分活度大小的影响因素取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部

6、分结合的强度。2.3、水分活度与食品保藏性的关系(1)水分活度和微生物生长活动的关系（2）水分活度对酶活力的影响（3）水分活度对化学反应的影响（1）水分活度和微生物生长活动的关系u大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。水分活度对霉菌生长的影响Aw

7、<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响Aw<0.85微生物生长受抑制。Aw较高的情况下微生物繁殖迅速。l干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动。l因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候，就会腐败变质。干制食品要求微生物污染低，质量高的食品原料，清洁加工处理常用热处理或化学灭菌。（即干制前设法将它灭菌）。（2）水分活度对酶活力的影响Aw0.20.40.

8、60.8呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。（3）水分活度对氧化反应的影响Aw0.20.40.60.8因氧化反应是自由基反应，Aw<0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快。Aw在0.30~0.40之