《干制食品的变化》PPT课件

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1、4干制食品的变化蔬菜干制品生产基本流程。1．自然干燥流程原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒→包装→成品２．热风干燥流程原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥→回软→（压块）→包装→成品３．冷冻干燥流程原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干→速冻→升华干燥→包装→成品４．蔬菜脆片生产流程原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻（真空）油炸→脱油→冷却→包装→成品５．蔬菜粉及制品⑴蔬菜粉制品原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→干燥→（成型）→冷却→包装→成品⑵蔬菜粉原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→干燥→粉碎→包装→成

2、品4.1物理变化干缩和干裂体积减小，重量减轻；溶质迁移现象表面硬化现象多孔性热塑性干缩：干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干燥方法、干燥条件等因素有关。食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象称做干缩。体积缩小重量减轻溶质迁移现象食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻；干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如果干/鲜果：20%~35%（体积），20%~30%（重量）菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重量）表面硬化：产生原因：用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一

3、种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。A.溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。B.食品表面处细胞组织脱水收缩；C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。多孔性结构：热塑性：干制食品内部存在一定数量的孔隙。受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。4.

4、2化学变化A.碳水化合物的减少；B.脂肪氧化；C.蛋白质脱水变性；D.维生素的损失,尤其是水溶性维生素中的维C损失严重。4.2.1营养成分的变化新鲜和脱水食品营养成分比较牛肉（%）青豆（%）新鲜干制新鲜干制水分6810745蛋白质2055725脂肪103013碳水化合物111165灰分14124.2.2色泽的变化①非酶褐变；A.羰氨反应B.焦糖化反应C.维生素C的氧化褐变、褪色、颜色变淡等。②酶褐变：主要是多酚类物质氧化；③色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）4.2.3风味的变化A.挥发性风味物质的损失；B.

5、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；C.产生某些特殊香气4.3组织学变化食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变韧，口感变差。4.4防止干制品变色变味的措施防止酶促褐变的措施：防止非酶褐变的措施：亚硫酸盐处理；用适当浓度的Vc＋食盐水溶液浸泡；对易碎的干制品，在干燥前加入适量的甘油、丙三醇、三梨醇等，增强干制品的柔软性。热烫、硫处理、稀盐水浸泡5.干制品的包装和储藏5.1包装的目的防止干制品回潮；定量包装，便于购买；增加美观；避免或减轻破碎；提高产品档次5.2包装前的处理1.筛

6、选2.回软（均湿）3.防虫4.速化复水处理A.压片B.刺孔5.压块包装环境：5.3干制品的包装包装人员：清洁、干燥、通风，符合食品卫生法的要求，相对湿度最好在30%以下；健康、卫生、穿专用的工作服、经洗手、消毒才能进入包装间。常见的包装容器：包装方式：包装容器：卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、微生物及气味入侵；牢固耐用；费用低廉或合理。塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、纸盒等。常压包装、真空包装、充气包装。按食品本身的吸湿性可将干制品分为食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。高吸湿性食品；易吸湿性食品；低吸

7、湿性食品；中吸湿性食品。高吸湿性食品的包装：典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制剂，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。易吸湿性食品的包装：典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等，水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。包装要求：隔绝水、气、汽、光。包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，

8、袋泡茶用纸、外加收缩膜。调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶低吸湿性食品的包装：典型食品：坚果、面包等，含水量6％～30％。包装要求：中等的防潮性能。包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；目前多采用PEIP以及P