酒店管理概论(PPT28)

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1、酒店管理概论课程简介一、课程性质和任务：性质：〈现代饭店管理概论〉是酒店管理专业的专业基础课，也是核心主干课程。任务：通过本门课的学习大家树立酒店管理意识、职业思想，建立酒店管理工作的基本框架和总体概念，努力使自己具有从事酒店管理工作的能力。二、达到能力目标：1.能清楚说出酒店管理的框架内容；2.能对与服务相关的重点内容应用所学理论知识进行中、基层管理；3.能对饭店主要业务进行基本的管理；4.能将生活实践中的问题与学习相结合，用饭店管理观念调查、分析、判断，并给出自己的结论。三、需要的先导知识：管理学、管理心理学、组织行为学等相关课程涉及到的理论和内容，其中管理学我们已系统地

2、给大家讲过，心理学、组织行为学的重点内容也穿插于管理学中，大家在学习中应注意应用。四、课程知识结构：管理理论123章产：服务质量第4章物：第89章人：第5章公关：第6章营销：第7章课程学习基本要求一、学习方法：1.掌握每次、每章的重点，难点内容，记得住，分得清，用得好；2.章节后的习题要认真在课下完成，随机抽查，上交；3.以管理者的角色管理自己和影响他人，培养职业素质。二、考核方法：1.期末考试60%；2.平时40%（作业、出勤、提问）。3.出勤考核旷课5次取消本门课程考试资格。饭店和饭店管理技能目标：1.能描述饭店、饭店业务特点2.能解释饭店社会性、社会联系3.能对饭店分类

3、，说明特点4.能分析不同的饭店管理形式态度目标：管理者的视野观察、分析日常事物知识点：1.饭店的概念和业务特点2.饭店社会性的作用和社会联系3.常用饭店分类方式4.饭店的主要管理形式实训项目：以组为单位，实地调查一家四星饭店及其他饭店，写一份报告，指出他们的不同。自检习题：第一章饭店和饭店管理第一节饭店的涵义一、饭店的涵义（一）饭店的概念能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、娱乐、购物和其他服务的综合性、服务性企业。（二）饭店内涵1.饭店是社会功能组织从社会文化形态看，饭店是社会功能组织，即，饭店具有基本功能。（1）功能要素概念：饭店为完成社会责任、发挥社会功能必

4、须具备的各种条件。（2）功能要素的条件：饭店基本功能和功能要素条件对照表序号基本功能功能要素（实现功能的条件）1以房屋建筑、设施设备提供旅居服务房屋建筑、设施设备——物质条件2具有住宿、餐饮、其他综和服务使用功能前厅、客房、餐饮等服务部门——组织条件3专职服务员提供劳务服务具备饭店行业素质的从业人员——人员条件4提供的旅居条件安全卫生良好的环境和氛围——精神需要条件5具有自己的客源饭店自身的营销手段和客源渠道——市场条件6具有“宾至如归”的共同经营理念特有的经营理念和行规——制度条件2.饭店是企业组织饭店企业——具备饭店生产要素、从事服务经营活动、以赢利为目的、取得法人资格。

5、经济形态看：饭店是企业组织，故必须具有企业所应具备的特定要素。（1）企业要素的概念：指饭店要实现企业目的、发挥企业应有的作用必须具备的条件。（2）应具备的企业要素有①合法的法人资格②必要的生产要素③正常的经营活动④合理的产权制度（3）饭店是独立的企业法人独立的企业法人本质是“自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束”。独立的饭店企业法人具体体现为：1.财产独立自主2.经营独立自主3.人事独立自主4.利益独立自主5.责任独立自主综上得出结论：1.饭店是经济性组织2.具有独立企业法人资格3.提供综合性服务4.具有达标的功能要素和企业要素二、饭店的业务特点（一）饭店产品的无形性1.饭

6、店产品指饭店在经营过程中为宾客在使用饭店期间提供的饭店使用价值的总和。2.饭店产品使用价值构成（1）设施设备和各种物品的使用价值（2）实物产品的使用价值（3）服务劳务的使用价值（二）饭店业务的强文化性1.饭店文化含义2.导致强文化的原因3.饭店强文化性的表现：4.体现强文化性时注意的问题（三）饭店业务的综合协调性1.饭店业务的综合性指饭店产品不是由一个部门所能提供的，它是所有部门提供的使用价值的综合体。2.饭店业务的协调性横向展开，环环相扣；和谐一致，水平同一。（四）饭店业务的情感性：1.形成原因2.作用3.管理方法（五）饭店业务的适度超前性1.适度超前性指饭店的硬件设置、观

7、念意识、管理服务、质量标准、价格水平等超出国内生产力水平，超越国内一般消费水平。2.产生的原因3.具体要求（六）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性1.饭店劳动的特点2.作业独立性和自我约束同时进行3.自我约束性体现（七）饭店业务的时空特点1.时间是饭店产品的载体，产品的使用价值与时间紧密联系。时间性——决定了饭店产品的不可储存性。2.空间是饭店产品的组成部分，是产品的外壳。饭店空间的不可移动——决定了饭店产品的不可移动性。3.空间与时间关系两者相互联系发生作用，即空间相同时不同的时间段、价格不同，饭