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1、、厨师工装穿着规范二、厨房部卫牛操作规程三、食品原料质量规格书四、菜品规范作业指导书五、原料加工规范与出净规格六、《菜品成本卡》及其编制七、《调味酱，汁，油调制规格书》八、常用主配料与料头切割规格表九、中餐厨房不合格食品处理记录表相关支持文件与厨房各个部门的作业指导书有着的密切关系，还有各种各样的相关文件。市于这些文件具有通用性及关联性，不便于在作业指导书中直接表现出来，因此需要另外的一些文件形式作为作业指导书等文件实施过程中的保证，所有叫做程序文件的支持性文件。自下面将作业指导书中所涉及的支持性文件集中列举出来。一、厨师工
2、装穿着规范厨师工装穿着规范项目看装要求备注通用部分1,工装应整齐，挺括，无皱褶，无破损。2,上衣与工作裤均应干净，无油渍，污垢，上衣保持洁白卫生。3,非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不得带出宾馆外。4,纽扣要全都扣好，不论男女员工，笫一颗纽扣必须扣上，不得敞开外衣卷起裤脚，衣袖，，领口必须使用不同颜色的标志带打结。5,无论衣口袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显有个人物品，笔，纸张等，工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起。6,各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿凉鞋拖鞋进入厨房。7,女员工不准穿短裙，高跟鞋上
3、班。8,白色的上衣，工作帽，套袖，围裙要求1・2天洗涤一次。9,工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每天更换一次，棉制品则应1・2天洗涤一次。适合所有员工进入厨房的着装耍求。初加工员工初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装夕卜，还应做到入下几个方面：1，进入工作区应穿高腰水鞋，塑胶围裙，乳胶手套；2,工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；3,防水用品使用结束，应清洗干净后于固定的存放位置适应水台，禽类宰杀，蔬菜洗涤，骨肉类切割等岗位。明档员工明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装夕卜，还应做到如下几个方面：1
4、,于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；2,所有需要用手与食品直接接触的厨师必需使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的干净；3,工号牌必需按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。适应所有明档，冷菜，生吃，水果拼盘岗位。二、厨房部卫生操作规程（一）厨房部卫生操作规程1、目的为了更好地对公司厨房部消毒过程进行控制，保证良好的消毒工作质量，创造良好，卫主的食品加工制作和提供环境，特制定本规程。2、范围本规程适用于对厨房部消毒过程的控制活动。技能要求3•1熟知各种洗涤消毒用品的调配比例°3•2能够根据消毒对象正确选择消毒方法和物品。3•3能
5、够熟练操作各类消毒设备和使用各类消毒工具。作业内容作业规范质量标准准备工作1,准备消毒所用物品的种类及数量。（1）消毒前准备好消毒所使用的物品：周转箱，不锈钢盆，钢丝球，抹布，去污粉，医疗酒精。（2）除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。2,物品的放置（1）盆内在各岗位、案板以及打荷台存放。（2）餐洗净，去污粉，钢丝球等在厨房部二级库存放。（3）干净抹布每人一块，在个人手中。1,物品准备齐全，能够保证正常工作使用。2,每种物品必须定点放置。人员消毒1，按各岗位《仪容仪表规范》要求整理仪容仪表。2,凉菜，面点，卤水间
6、等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位）。1，符合各岗位《仪容仪表规范》要求。2,直接与食物和食品接触的人员必须进行手部消后才能上岗作业。3,厨师在接触非原料，半成品，成品等前，必须对手部先清洗后消毒。刀具消毒1,按《厨房部生产设备与用具卫生标准》进行。2,刀具消毒（1）用抹布蘸酒精擦拭刀具，刀架。（2）完毕后，放置于通风干燥处。符合《砧板，打荷厨师作业指导书》中规定的卫生标准。砧板消毒1,按《厨房部生产设备与用具卫生标准》进行。2,砧板消毒（1）将75度的医疗酒精倒
7、在砧板上点燃烧灼至酒精燃烧完毕。（2）用消毒过的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净将砧板立于工作台上晾干。符合《砧板，打荷厨师作业指导书》中规定的卫生标准。锅具消毒按照《厨房部生产设备与用具卫生标准》进行。符合《站灶厨师作业指导书》中规定的卫生标准。菜夹子，划菜板消毒按照《厨房部工产设备耳用具卫工标准》进行。符合《砧板，打荷厨师作业指导书》中规定的卫生标准。餐具消毒按照《厨房部生存设备与用具卫生标准》进行。符合《洗涤间作业指导书》中规定的卫生标准。环境消毒1,按照《厨房部生产设备与用具标准》.进行。2,灭蝇，灭鼠（
8、1）厨房部门，窗，排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进行工作岗位。（2）厨房部随时工作岗位的苍蝇。（3）营业结束后及吋喷洒灭蝇剂。（4）营业结朿后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖后院卫生区域。（5）次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠。如有送到指定地点清除，如没有，
