食品培训B类模拟考卷(二)

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1、上海市食品安全知识培训B类模拟考卷（二）第6——9章一、单项选择题1、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应更换。（）A.每天B.每两天、C.每三天2、食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位？（）A.手指发炎B.咽痛、发热C.以上都是3、食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。（）A.每半年B.每年C.每二年4、清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。（）A.手部B.头部C.工作服5、食品从业人员操作时不得佩戴。（）A.戒指B.手表C.以上都是6、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动：（）A.吃饭B.抽烟C

2、.以上都是7、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒。（）A.10B.20C.308、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每名从业人员至少应有套工作服。（）A.1B.2C.39、从业人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。（）A.正确B.错误10、以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品：（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经过兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品11、按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食

3、品不包括：（）A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品12、以下哪项不是《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》在采购环节应开展的活动？（）A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭证B.入库后进行验收C.做好采购记录13、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（）A.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干14、下列对原料验收项目的阐述最完整的是：（）A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆15、《食品安全法》规定，采购食品时应查验：（）A.供货者的许可证B.供货者的许可证、营业执照C.供

4、货者的许可证、食品合格证明文件16、采购食品时索证的作用是：（）A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.以上都是17、本市规定5-10月禁止供应的生食水产品是：（）A.醉蟹、醉螃蜞、B.咸蟹C.以上都是18、以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？（）A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾B.死河蟹、河豚和死乌龟C.以上都是19、“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话：（）A.对，泥蚶不是违禁水产品B.不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营20、下列组是全年禁止生产经营的水产品。

5、（）A.泥蚶、毛蚶、醉虾、B.炝虾、泥蚶、毛蚶C.炝虾、咸蟹、毛蚶21、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（）A.先进先出B.先进后出C.后进先出22、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：（）A.60℃以上B.70℃以上C.90℃以上23、在10℃~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应：（）A.允许供应B.允许再加热后供应C.确认未变质前提下允许再加热后供应24、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪加工后的成品应当与食品分开存放。（）A.原料B.半成品C.以上都是25、为避免熟食品受到污染，以下做法中最正确的是：（）A.

6、生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上B.熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好26、以下最应该进行严格消毒的是：（）A.烹饪间厨师的手B.食堂备餐间（打菜间）的菜盘C.烹饪间的操作台27、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。（）A.在确认未腐败变质的情况下可以B.不得C.除菜肴的装饰围边外，均不得28、《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：（）A.凉菜配制B.生食海产品加工C.制作水果拼盘29、制作好的冷菜应尽量当餐

7、用完，对剩余尚需使用的冷菜应：（）A.放置于专间操作台，食用前进行再加热B.存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C.存放专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热30、《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（）A.50℃以上B.65℃以上C.75℃以上31、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保持。（）A.50℃以B.60℃以上C.70℃以上32、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保持。（）A.0℃以上B.10℃以下C.15℃以上33、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食