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《PAT川菜培训课前考卷(B).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、1.川菜菜系的形成和发展,主要的三个方面的原因是(地利)、(人文条件和饮食风尚)、(兼收并蓄,博采众家之长).2.川菜讲究三香三椒三料是:三香乃(葱、姜、蒜),三椒乃(辣椒、胡椒、花椒),三料乃(醋、郫县豆瓣酱、醪糟).3.目前川菜的构成:由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、乐山（山河帮）、自贡（小河帮、也叫盐帮）构成，以成都和重庆为代表。4.川菜在多种多样技法中，尤以(不换锅、不过油、临时兑汁、急火短炒)的小炒和不上浆、不勾芡的(干烧干煸)为特色。5.川菜菜式的分类(宴席菜式),(家常风味菜式),(
2、大众便餐菜式),(三蒸九扣菜式),(民间小吃菜式),(药膳食疗菜式).1.川菜发源于古代的成都和重庆,是中国烹饪的主要菜系之一.(×)2.豆豉在川菜中应用较为广泛，种类有：永川豆豉、水豆豉、老干妈豆豉等用得较多，豆豉味的共同特点是咸鲜豆香，略带鲜味.(×)3.大众便餐菜式：多适应零餐，便饭、点菜、适应性大,对象面广，经济实惠，以小煎小炒，小份、高、中、低菜品都有.(√)4.川菜的特色四大腌菜有泡菜、榨菜、冬菜、芽菜(√).5.豆瓣酱大致分2种，郫县豆瓣，元红豆瓣，它们都是川菜的最基础的调味料，都带微
3、辣，元红豆瓣在炒、烧菜式中应用要多些，郫县豆瓣在蘸碟、凉拌的菜式菜多一些。(×)1.助餐型辣酱有(A,B,C)A.钩豆瓣酱、火腿豆瓣酱、豆豉辣酱B.口蘑豆瓣酱、五仁豆瓣酱C.鸡松豆瓣酱、鱿鱼豆瓣酱2.川菜中的八味是指：(A)A.鱼香、麻辣、酸辣、糊辣、糖醋、红油、怪味、椒麻.B.鱼香、麻辣、香辣、酸辣、糊辣、荔枝、怪味、椒麻.A.鱼香、微辣、酸辣、糊辣、糖醋、香油、怪味、椒麻.3.吴万里,1932年生,重庆市川菜培训主任,协会副会长.他的主要名厨徒弟有(C).A.吴朝珠,刘波平,秦重尧,龙胜,胡小华
4、,陈小兵.B.刘大东,李庆初,郭辉全,代金柱.谢云祥,骆国瑞C.吴强,郑朝渠,周泽,唐泽全,董渝生4.粗丝要求切丝均匀,不连刀,他的规格是(B).A.粗0.3厘米,长5厘米B.粗0.4厘米,长7厘米C.粗0.5厘米,长8厘米5.川菜的特征是:(C)A.清鲜与醇浓并重，以清鲜为主，博采民间各味,善用麻辣著称.B.“一菜一格，百菜百味”.C.众多菜式的适应性,调味变化的多样性,烹饪取材的广泛性.1.川菜的革新与展望的四个方面是什么?答:①分发掘新型调味品(如家乐调味品)和天府之国调味品的优势,使味型变化
5、更为丰富,更为精细.②清鲜与醇浓并重，以清鲜为主,保持“鱼香,麻辣,怪味,椒麻,荔枝”等特有传统味型的特色.③发展“小煎小炒,干烧干煸”工艺.④增加山珍海味菜品,提高经营档次.2.肘子基本加工程序是? 答:①用热水把肘子煮成三成熟捞起。②用喷灯烧去肘子表面的余毛。③再放到热水中泡半个小时后把肘子表面上的渣渍用刀片刮干净。④刮干净的肘子再放入清水中泡上一个小时即可。3.川菜菜式的组成六个部分是?答:筵席菜式,家常风味菜,众便餐菜式,蒸九扣菜,间小吃菜式,膳食疗菜式.4.川菜的汤大致分类哪5类?答:川菜
6、的汤一般分为：毛汤、清汤、奶汤、原汤、素汤。5.近年来火锅兴旺发达的原因是?答:第一,火锅这种饮食方式,与各民族的饮食有着很强的适应性.第二,火锅这种饮食方式,与各地的食物资源有着很强的亲和力.第三,火锅这种饮食方式,与中餐的特点很吻合.(中国人喜食热吃,并且喜欢团聚。)第四,火锅的变化及发展顺应形势.
