餐饮业现场检查表

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1、餐饮业现场检查表第1页符合不符合PRP(观察）补充说明一、选址和环境卫生1.餐饮加工场所是否建在远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上及周围环境整洁，不易受生物、化学、物理性污染源污染的地区？周围环境卫生状况良好整洁。二、面积及建筑材料1.餐饮加工间和就餐面积是否与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定。2.厨房使用面积（不含库房、更衣室等辅助用房）是否≥8平方米、厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须＞1：23.厨房地面是否以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设。并有一定的坡度（1%的坡度）以便污水流向地漏。4.墙壁是否采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂

2、，地面以上贴有1.5M以上的瓷砖墙裙（同等效果材料铺设亦可）。5.天花板是否用防霉涂料覆盖6.门、窗、天窗是否严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置？7.窗台是否是否设于地面1M以上，内侧具备一定的倾斜度？三、布局和流程1.人流和物流的通道是否能够分开，不穿插行进。2.加工场所是否按：原材料----半成品—成品的顺序予以布局。由非清洁区向清洁区过度，避免造成生熟交叉污染。3.生、熟食品是否分开存放，无交叉污染。4.餐饮加工场所是否备有密封式的垃圾桶和设置密闭的废弃物盛放容器，并按有关管理规定管理废弃食用油脂。加工间内未有乱丢废弃物、污水等现象。5.卫生间的门口是否与食品加工间不直接

3、相通和直队加工间。6.厕所是否立为水冲式并设有洗手设施或外设厕所。四、制度1.是否有健全的卫生管理制度和岗位责任制：1）是否建立健全组织机构及各岗位人员职责；2）是否建立OPRP、PRP文件3）是否建立餐具用具消毒管理制度、室内通风消毒管理制度；4）是否建立岗位卫生制度、从业人员卫健康检查及卫生知识培训制度5）是否建立卫生检查与奖惩制度、应急处理预案等6）是否建立采购物品索证制度、卫生验收制度和购销台帐制度；7）是否建立库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）；8）是否建立配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、凉菜制作管理制度、面食制作管理制度、烹调加工管理制度、粗加工

4、管理制度等。9）是否建立卫生检查制度、餐厅卫生管理制度、五、人员1.是否设有食品卫生管理机构和组织机构，配有食品卫生管理人员。2.从业人员是否持有有效的健康证并经卫生知识培训合格的证明。3.从业人员是否做到勤洗手、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗澡、保持个人卫生。4.从事直接入口食品的加工和销售人员是否穿戴工作服、帽、口罩和手上岗和使用专用的销售工具。六、加工间要求（一）粗加工间1.是否设有肉类原料及包括水产品粗加工间，并有明显标志。2.是否设有蔬菜原料洗涤间或洗涤池并设有明显标志。3.加工肉类或水产品的操作台、用具和容器与蔬菜是否分开使用，并有明显标志。（二）烹调间1.是否使用燃油、燃气灶具；如使用

5、烧火炉必须使用隔墙烧火炉灶。避免粉尘污染加工的食品2.是否安装排气罩，大小与灶台相适应，且运行良好，排烟排气通畅。3.是否设有配料操作台，面积与烹调场所相适应，且放置的位置合理，符合烹调加工的需要。4.是否配有专用的食用加工器具存放柜，柜内卫生状况良好。5.厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。6.是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。7.墙壁、天花板、墙裙有无不洁或脱落；8.食品加工用的设备和工具有无不洁。9.洗手消毒设备是否运转是否正常；（三）凉菜间1.入口处是否设预进间并具有二次更衣室及洗手消毒的相应设施。2.是否配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30W/1

6、0-15平方米的设置,距离地面2米;3.是否配备充足有效的空调（或降温设施）室温低于25℃.4.是否设有非手动的水龙头及能够开合的食品输送窗。(如有熟食、水果间、生食水产间参照此规定执行。)5.是否配有专用的工具。（冰箱、冷藏柜、刀、案板等）（四）裱花间1.入口处是否设预进间、更衣室及洗手、消毒设施。2.是否配备充足有效的空气消毒装置、空调（或降温设施）、食品冷藏设施。3.是否配有专用的工具，采用非手动的水龙头及能够开合的食品输送窗。（五）烧烤间1.设有专用独立的粗加工间，烧烤间进出口分别设置；2.是否依次设腌制间（场所或区域）、烧烤卤肉煎（场所或区域）和晾凉间（或柜）是否有独立的粗加工间？3

7、.清洗消毒设备是否完善，符合要求。4.三防设施是否符合要求；（自助烧烤餐饮业不按此规定执行。）（六）配餐间（指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间）1.是否设有更衣室及洗手、消毒设施。2.是否配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30W/10-15平方米的设置,距离地面2米;3.是否设有与配餐相应的配餐操作台4.是否设有能够开合的食品销售窗。（七）餐具洗、消间1.是否设有专用的洗消池。2.物理法消