餐饮业现场管理.doc

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1、餐饮业现场管理餐饮业现场管理(六T实务)评估表评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项仃001-1010),天天整合10项(2001-2010),天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项(4001-4010),天天检查10项(5001-5010),天天改进5项(6001-6005)o评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。一、天天处理：(1001-1010)序号评定项目1001器hi喊幽;故W臧叫仓,rfWWMWWn11002巒1咖妙全啊起低、中、阁刚吩层伽,玻R

2、踹m峽(起浙1003已将食品库房与非食品库房分开。1004執僭肿敕鱷物谒齡魁靴水杯’伞'鞋'衣服1005根据需要每人冇一套必备工具或文具1006班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内匚1007膈呼e噪繳胎删删泸施已注各啓部门1008制房现场的食呱m甸拥脂、耕民餐儿涓洁宮1筹均対槊m放1009有个人工作职责及每天匸作渚单1010洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废人项累计分:序号评定项目2001工竹砚场胡尬物吕部仃令f曲佈悠名）种“対加娥家）2002丁竹现场饰沟刈赭旳物谿）区胸.负责皿刖；姓制休替代人2003物別删1有加畑的^法，饰踩MJ了山

3、循坍無奋細J（糊協存放2004有物冰文件伤甩表及原^m餐貝的存档（城及辭i低的制12005綢魁籬进禰腑騎般腳食物、酱料、洗涤用品等2006集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放2007集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放C68400二、天天整合：（2001-2010）2008餐厅活动圆台而、玻璃转盘书架式集中存放口2009消馀不囚酗TJ、謝1锁增加逾丿1度，料締之物怙嗨抄料1劉妫主201030秒内可取岀及放冋文件和物品人项累计总分：47280三、天天清扫：（刘01-3010）评定项目任给二J5勺1嫩色分彳州fii总佃陆閲DJdJ處

4、WAi贡U为使诸洁和检査容易•物品存放柜架底层离地15公分以上「注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方仃清洁检資表及冇关问題跟进负贵人厨房地而无水及油污动物性食品与植物性食品清洗水池分开厨房布局生与熟分开•出菜与收盘线路分开。仓朋有防鼠.防潮、通风及温度计设备餐

5、昭感f的血幅統启帧睞屮日旳空谢乐温I罷侧确紬争水设紅4001所仃物甜以透明胶盒、丿I：架式存放4002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞4003右刍分X卿切徒必約红何累潮琳应加儿刽本员TI筋翎识割跻铛4004配齐灌於装置妙火设备冇紧血钿旧舷咖阙饴逆牯效4

6、005趙蠶緇喙喲B讎鬧线安装符介安全用电规宦’无乱拉4006•餐厅实行4007设安全指引斑马线「危险4008利I］视牖理法生懾X红色)、熟館K兰色).蔬紗K枭:绿色)4009大项累计总分：62380四、天天规范：(4001-4010)筒采川分颜色管理方法。垃大项累计总分：49290五、天天检杳(5001-5010)jEimm拦暴-鱼雲孟m娄厶<一釜列§弋嬖1近空寸OOLT)-aSMH黑匚爭.©僉B注57皐52沽5兹孝」拽工走匕4令fnoog-s(Noos」EW去fa,7石，」召浜工逗十磁Rsn署丙眾滲5兰£口主」」»1009力皿停辺去炉如枕着養

7、•為i盂亘(竄Is鬆茫al・w卞塗耳氐^当暑§2尊過运屁」,5俺一三乞鸞.3fiotHu量§=一吏誉暮$铝吕&S獻SC普綽富亠sl^sWMnEQ舅i翼二琴1Y書EWMsrm書600Sis'ooLn900LHSoos6001Jd-JIEpij/z;A9460026003企业对新•轮现场管理的目标要求已经制订了计划6004赭幽＜繼渊觀獭歸籍准化管理‘昭型补会弁I以揃轮肠够彌划強朴骗时籲測即們理禰樓求彳晰沁6005例足向餐饮3呦会申就餐阳I现场帑慎六T实务)］砂肺核人项累计评分：50300六、天天改进：(6001-6005)人

8、项累计评分：24150总计：3001800餐饮企业如何具体实施［餐饮业现场管理(六T实务)］第一节：(1)承诺(2)准备⑶拟定计划(4)全员培训：培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。一般可以分三步走：A,六T简介成功个案观摩B,现场审核掌握五十五点规范达标标准C,完成自审交出每一场前后对比的照片。第二节：开始实施(1)开始实施第一T——天天处理将“需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯j是最好。推行下班前五分钟行六T法，及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。(2)开始实施第二T——天天整合

9、确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。(3)开始实施第三T——天天清扫全员人扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意