生鲜管理手册1

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1、目录第一章前言第二章生鲜管理部门和职责GH-FR-WI-002第三章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准GH-FR-WI-003第二节生鲜部环境、食品和人员卫生标准GH-FR-WI-004第三节各操作间的储存条件和控制要求GH-FR-WI-005第四章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理GH-FR-OP-001第二节各操作间验收货规范GH-FR-WI-006第三节果蔬间的工作规范GH-FR-WI-007第四节面包房的工作规范GH-FR-WI-008第五节生鲜食品加工和制作规范GH-FR-OP-002第六节生鲜食品包装

2、规范GH-FR-OP-003第七节生鲜食品展示规范GH-FR-OP-004第八节生鲜部盘点程序GH-FR-OP-005第九节各操作间盘点方法GH-FR-WI-009第五章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序GH-FR-OP-006第二节生鲜损耗控制GH-FR-WI-010前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢的占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占必将越来越大。国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜食品

3、、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给与落实和贯彻，真正的实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带往销售的目的。文件名称文件编号GH-FR-WI-002生效日期2002年06月10日生鲜管理部门和职责版次第一版页次共2页1．0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用

4、，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。2．0适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用3．0相关文件（无）4．0名词解释4．1生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。5．0职责5．1生鲜采购工作职责5．1．1负责与生鲜供应商的谈判于对供应商的管理5．1．2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标5．1．3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整5．1．4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换5．1．5负责

5、生鲜商品的促销计划和实施5．1．6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力5．1．7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。5．2配送中心工作职责5．2．1生鲜加工中心主管工作职责5．2．1．1负责生鲜加工中心的商品加工管理；5．2．1．2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；5．2．1．3负责生鲜加工中心原材料的采购；5．2．1．4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。5．2．2生鲜加工人员工作职责：5．2．2．1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品

6、的制作等；5．2．2．2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量；5．2．2．3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度；5．2．2．4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；5．2．2．5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。5．2．3配送人员工作职责：5．2．3．1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品；保鲜；5．2．3．2每日回收各门店生产的滞销商品和损耗商品；5．2．3．3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。5．3门店店长5．3．1完成门店生鲜部门销售指标、

7、毛利指标、损耗控制指标；5．3．2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；5．3．3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工；5．4门店主管5．4．1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；5．4．2负责门店生鲜商品的收货和盘点；5．4．3负责门店生鲜商品的损耗控制；5．5生鲜理货员5．5．1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生检查和品质控制；5．5．2负责门店生鲜商品的盘点；5．5．3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制；5．5．4负责顾客对门店生鲜商品需求的反馈。文件名称文件编号GH-FR-WI-

8、003生效日期2002年06月10日生鲜品质标准规范版次第一版页次共5页1．0目的规范生鲜商品的品质标准，以确保广大生鲜食品的日日新鲜和品质保证。2．0适用范围公司所有与生鲜商品关联的部门。3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作程序6．1普通蔬菜6．1．1生姜：表面光华，无泥土。6．1．2土豆：大小相对匀称。6．1．3冬瓜：表皮无