管理之道一：平衡之道

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5、单纯型餐饮，若想长期火爆经营，效益理想稳定，三个方面的产品须同步给力，这就是食品、服务、环境，缺一不可。既要通过创新设计，有效管理，达到如下境界：餐饮产品招牌菜叫响食品：菜肴留任面子菜张扬可口菜咸烫重点突出服务：服务感人精细别出细语轻为营造主题环境：环境抬人专设特供突显唯一在餐饮产品中，菜肴以其直观、实在的特质，给顾客消费的理由，光顾的旗号。而菜肴品质的优良稳定、吐故纳新，则需要企业务实管理，扎实跟进。唯有全面、细化、协同的厨房平衡管理，才能支持、保证、延续厨房的高效运作，以及餐饮业的持久繁荣。餐饮制胜，菜

6、品为本大厨拥有技术，是立业的门槛。然而，一人做好菜，亲自烹制的菜肴质优可人，实则为厨师而已。凭借组织，依靠大家，把整个厨房的最佳手艺，最高水平整合发挥，使每一份出品都品质精致，质量稳定，这才是大厨功之所在。为此，厨房管理首先应该把握出品标准。目标有多高，行动才可能有多好。大厨是决定厨房产品风格、档次、品位的关键人物，分析消费者需求，结合团队实力，设定出品标准，这既是餐饮实物产品对客消费的依据，又是各岗位厨师工作质量不可突破的底线。其次，对厨房出品质量要建立全程呵护体系。炉、案、碟、点是厨房各个工种的代城。每

7、个工种、每个岗位均有其特定作用，厚此薄彼，回增加质量因患，导致生产脱节，产生质量波动。不仅如此，原料组织、成品传递语完善销售等不为大厨直接管辖的岗位，同样对产品质量构成重大影响。因此，必须通过协调沟通，延伸管理，切实建立厨房相关生产全过程质量控制运作链。被迫创新，新意内涵不足有精力精细创新原料新鲜、缺售少，出品快。原料陈旧、缺售多、催菜多厨房杂乱无章厨房整洁有序餐前准备工作有限餐前准备工作量大、疏漏多品种不断增加、无限多品种适当、稳定菜肴品质差菜肴品质好菜肴品质是决定厨房有序与混乱的根本在稳定厨房产品质量的

8、同时，潜心钻研，扬长避短，设计、打造名品，形成几道在当地具有一定口碑、影响的本店特色菜、招牌菜。这不仅可以展现大厨的技术实力，同时也使美食造福一方，惠及顾客，为消费者带来真切口福。餐饮运营，用人为先餐饮生产，从古至今仍以手工生产为主要方式，劳动强度大，手艺悬殊大，品质对个人的依赖性强。因此，培训人才，组合团队，稳定队伍，激发士气，自然成了厨房管理的优先事务。传统的厨房分工，多以工种为单位，粗线条划分，有事大伙做，