第十一章 发酵饮料

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1、发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。第一节　牛乳发酵饮料酸奶的保健作用：（1）营养作用（2）缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用（5）改善便秘作用（6）降低胆固醇（7）抗癌作用菌种　母发酵剂　中间发酵剂　工作发酵剂乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a)一、

2、发酵剂a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophillus）。细胞宽度约为0.75μm。b.短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）透射电子显微照相。细胞大小为0.8×2μm。c.德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7μm。(一)传统用菌嗜热链球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）两歧双歧杆菌

3、(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳杆菌（Lactobacillusdilbrueckii）（二）菌种的特性1.嗜热链球菌微需氧G＋40－45℃同型乳酸发酵菌L(＋)－乳酸　双乙酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌微厌氧G＋40－43℃同型乳酸发酵菌D(－)－乳酸　乙醛发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强3.嗜酸乳杆菌微厌氧G＋35－38℃同型乳酸发酵菌D，L(－)－乳酸　发酵葡萄糖

4、、果糖、蔗糖和乳糖4.双岐杆菌专性厌氧G＋37℃异型乳酸发酵菌产物：L(＋)－乳酸　乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖两菌混合培养比单独培养的生长效果好。（三）菌种选择标准⑴产酸程度适宜⑵产香性好⑶保健效果好⑷后熟性二、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵（二）异型乳酸发酵异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。二、发酵过程中物质变化乳糖→乳酸蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油三、酸奶生产(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其

5、等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11）1.工艺流程原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟2.生产方法（1）预处理：鲜奶的检验固形物含量残留抗生素检测白细胞检测杂菌检测净化脂肪含量标准化⑵配料：脱脂奶粉　蔗糖⑶均质60℃，8－10MPa均质⑷灭菌90℃，5min；85℃，30min;135℃2～3s;⑸接种接种量2~3%。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1或2:1。接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中D(一

6、)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。⑹发酵：40~43℃，3～6h发酵终点的判断a.发酵奶的酸度已达到65~70。T；b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。对酸奶品质影响的因素：发酵温度、接种量、发酵时间⑺后熟：一1～0℃的冷藏室中保存。优点：①酸度上升极少。②乳清不易析出。③酸奶结构逐渐细腻。④香味物质逐渐形成。2、搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01~0.04mm大小的一种物质。发酵→破乳→

7、分装3、饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。稳定剂溶液↓凝固型酸奶→均质→分装→冷却→冷藏4.果汁酸奶5.杀菌型酸奶6、冷冻酸奶（一）防止酸奶品质变化1.加强卫生管理2.掌握发酵条件3.其他措施（二）产生酸奶的香气和风味有机酸、醛类和酯类四、酸奶生产的注意事项（三）防止褐变1.温度和加热时间的影响2.糖的种类的影响3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。常识：酸奶和酸奶饮料酸奶蛋白质含量≥2.9％；调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％；含乳饮料只含1/3

8、鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到1%。五、国外酸奶深加工酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。分析酸奶新产品开发的趋势：1.营养强化型及功能型酸奶2.丰富多彩的儿童酸奶。3.酸奶与多种果料组合。4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。韩国开发了鸡蛋酸奶。日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸奶。第二节　大豆