旅游管理专业课程标准（导游）《餐饮服务与管理》课程标准-高职

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1、无锡旅游商贸高等职业技术学校江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院《餐饮服务与管理》课程标准课程代码：4045211建议课时数：272学分：16适用专业：旅游管理先修课程：后续课程：《客房服务与管理》—、前言1•课程的性质《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业酒店管理方向的一门专业核心课程。其任务是：通过学习，使学生掌握餐饮服务与管理的核心知识和技能。课程以餐饮各岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来确定教学内容。同时，按照岗位工作任务的要求，结合餐厅中、高级服务师职业资格证

2、书的考核要求，通过理论、实训、实践一体化教学，使学生能熟练掌握酒丿占餐饮服务知识、技能以及相应的基层管理知识，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要，成为酒店受欢迎的实战型、应用型专业人才。2•设计思路“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前齐大知名酒丿占的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务与管理知识，使学生切实提高

3、服务素质，并在饭店餐饮服务、程序方面练就较为扎实的基木功。因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、实践教学、案例分析等，提高教学效果。特别是以项口课程为主体，以模块教学为形式的专业课程总体教学思路和要求，以形成饭店餐饮服务的基本技能操作、餐饮的基层管理、口主创业的实践能力为基木目标。以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。本课程总学时为272学时，理论教学136课时，实践教学136课

4、时，分四学期进行,每学期4学分，总计16学分。教学分配表内容学分总课时每周教学时数安排12345678910《餐饮服务与管理》162724444二、课程目标木课程以现代餐饮业的实际工作为路径，通过项目课程教学活动的开展，使学生从知识、能力和索质三方面得到提升。1、知识ri标：使学生掌握餐饮服务、运营及管理屮所必需的基本理论和基础知识，熟悉餐饮服务的基本程序和方法。2、能力目标：学会餐饮服务与管理等技能，并能胜任餐饮服务和基层管理工作，达到餐厅服务高级服务师的水平。3、素质目标：培养学生的职业索质、团队合作的品质，为就业和职业生涯发展奠定

5、基础。三、课程内容及要求序号课程模块（或单元、或章节）课程内容及要求活动与建议参考课时1第一单元餐饮概述模块一餐饮部的组织机构与管理职能1、认识餐饮部的组织机构2、了解餐饮部各部门的主要职责3、了解餐饮部各岗位的主要职责模块二餐饮的经营特点1、理解餐饮生产的特点1、参观五星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料3、分析针对餐饮服务10（实践2）2、理解餐饮销售的特点3、理解餐饮服务的特点模块三现代餐饮发展趋势1、了解现代餐饮发展趋势及特点的特点如何做好对客服务打管理2第二单元餐厅服务技能模块…中餐服务技能1、掌握托盘技能2

6、、掌握餐巾折花技能3、掌握中餐摆台技能4、学握斟酒服务技能5、掌握菜肴服务技能6、掌握其他服务技能模块二西餐服务技能1、认识西餐餐具2、理解西餐摆台的要求及要求3、掌握西餐菜肴服务的方法和要求4、西餐端盘、撤盘的方法及派菜时叉匙的使川方法5、葡萄酒的开瓶方法1、托盘（轻托）操作练习2、餐巾折花操作练习3、斟酒操作练习4、上菜分菜操作练习5、中餐宴会摆台操作练习6、西餐摆台练习7、情景模拟练习96（实践80）3笫二单元餐厅服务与管理模块一中餐厅服务与管理1、了解中餐厅的概况2、了解中式菜肴3、掌握中餐厅的销售方式及相应服务方法和标准模块二

7、西餐厅服务与管理1、了解西餐厅的概况2、了解西式菜肴3、拿握西餐就餐礼仪4、掌握西餐进餐方法和服务方式5、掌握西餐厅服务程序及要领1、迎宾引位、拉椅让座练习2、推荐酒水菜肴、示酒练习3、预订练习4、服务情景模拟练习5、上网查找西餐服务3（）（实践8）模块三日本餐厅服务与管理1、了解日本餐厅的概况2、了解LI本料理3、了解日本料理就餐礼仪4、理解日本餐厅服务特点5、掌握日式餐厅服务程序及耍领方式的详细资料4第四单元酒吧服务与管理模块一酒水知识1、了解酒类术语2、学握酒的分类3、掌握各种发酵酒的种类和特点4、掌握蒸馆酒的种类及特点5、掌握配

8、制酒的种类及特点模块二葡萄洒1、了解葡萄酒的概念及基本知识2、掌握葡萄酒的种类及特点3、掌握葡萄酒的储存及管理方法4、掌握匍萄酒的饮用及服务方法模块三鸡尾酒1、了解鸡尾酒的起源2、掌握鸡尾酒的定义及基本组成