食品安全管理员培训《食品安全管理》

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1、餐饮服务单位食品安全管理食品安全广东省餐饮服务食品安全管理员培训——什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理如何处理食品安全事故培训考核知识点掌握：1．食品安全管理的主要工作内容。2．餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。3．单位内部食品安全检查计划的制定要求。熟悉：1．开展有效食品安全管理的4个前提。2．开展员工培训的有效方法。3．处理投诉的方法。4．食品安全记录的内容和要求。5．查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。一、什么是食品安全管理食品安全管理的主要工作内容

2、检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。开展食品检验（重点是监控食品加工过程）二、开展有效食品安全管理的前提单位领导层的重视和认识设立食品安全管理组织、机构和人员建立各部门参加的食品安全管理工作小组配备必要的食品安全管理设备1.单位领导层对食品安全的重视体现在：赋予食品安全管理员在管理方面足够的权利投入足够的资金用于单位的食品安全工作始终将保证食品安全作为首要考虑的问题特别强调：餐饮服务提

3、供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。总经理采购部仓储部生产部食品安全管理部门单独常设机构各部门组成的机构2.设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构和人员是各项食品安全管理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。专门的食品安全管理部门最好受单位领导层直接管理，并有直接对单位领导进行汇

4、报的权力，使食品安全管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。食品安全管理员分为专职和兼职。特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应设专职食品安全管理人员。专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。食品安全管理员条件：1.应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2.除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使安

5、全控制措施真正落到实处。任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。企业领导或分管领导食品安全管理部门厨房加工部门服务部门仓储部门采购部门保洁部门维修部门3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。4.配备必要的食品安全管理设备（1）温度计中心温度计：主要用作测量食品的中心温度（如冷冻、冷藏、热加工后的食品）。环境温度计：主要用作测量食品存放环境的温度（如冷库、冰箱、专间等）。注意温度计应定期进行校准，以保证其

6、温度测量的准确性。（2）手电筒手电筒可用于在检查时照亮各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。（3）化学消毒测试试纸可用于测试配置的消毒浓度是否符合要求。（4）检验设备由于大部分的微生物检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题。餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面。食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染状况的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便

7、的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片法、ATP荧光法等。（5）培训设备三、开展食品安全管理（一）食品安全管理员的基本职责1.建立健全食品安全管理制度，明