食品安全管理员培训

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1、2021/7/161中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2011.11第二章硬件设施餐饮服务食品安全培训教材系列42021/7/162食品加工经营场所食品加工经营卫生设施食品加工设备工具材质维护运转设计2021/7/163一、硬件设施要求的总体原则1.有助于加工操作人员按照安全要求操作；2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；3.能够有效避免交叉污染；4.有助于避免食品长时间处在危险温度区；5.有助于防止害虫侵入；6.避免食品、废弃物和残渣的积聚；7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.设施的数量

2、应能够满足本单位最大的供应量。2021/7/164二、场所要求（一）选址1.生物性污染源；（25米）2.物理化学性污染源。（二）布局1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。2.常见的布局设计方法：2021/7/165（1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；（2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；（3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置；（4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间；（5）有条件

3、的单位，餐具和接触直接入口食品用具的清洗消毒应设独立的操作间；（6）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。2021/7/1662021/7/1693.地面、墙面、天花板（1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易结垢，以避免污染食品和利于清洁；（2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处（3）墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金（4）各平面结合处弧形结构

4、；（5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金（6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。2021/7/16104.门窗（1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）；（2）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；（3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；（4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）。2021/7/1611三、设施要求（一）洗手消毒设施1.设置的位置（1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；（2）各专间入口处或二次更衣室内

5、应设洗手消毒设施；（3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示；（4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。2021/7/16122.材质和结构（1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）；（2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；（3）冬季宜提供热水，以提高去污能力；（4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵入。2021/7/1613（二）排水设施1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管道，沟的

6、侧面和底面结合处宜采用弧形结构；2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。2021/7/1614（三）厕所1.厕所不得设在食品加工操作区域；2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭；3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。（四）废弃物暂存设施容器：有盖子的废弃物容器；位置：

7、食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放2021/7/1615四、食品加工工具和设备要求（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗；（二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角；（三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制作”）；（四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。2021/7/1616五、几类区域特殊要求（一）更衣室1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；2.更衣场所应有足够空间；3.设有符合要求的洗手设施；4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。

8、（二）库房和贮存场所1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放；2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其贮存品与墙壁、地面均应在10厘米以上；3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。2021/7/1617（三）专间专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等1.《规范》规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工