食品安全师(高级)培训PPT课件

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1、2009.07中国食品工业协会食品安全师(高级)培训食品安全基础基本概念1、食品安全食品安全（Foodsafety）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。2、损伤作用3、毒性4、LD505、最大无作用剂量6、ADI生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素目录1第一章食品的生物污染2第二章食品的化学污染3第三章食品原材料的安全控制4第四章果蔬罐头工艺5第五章果蔬干制工艺6第六章果蔬糖制工艺7第七章蔬菜腌制工艺5常见的食品细菌第一节食品的细菌污染假单胞菌属：革兰氏阴性无芽

2、胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可

3、生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。第一节食品的细菌污染食品细菌污染的途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。第一节食品的细菌污染食品贮存、运输、销售过程中的污染：食

4、品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。第一节食品的细菌污染细菌总数大肠菌值致病菌食品细菌污染的检验第一节食品的细菌污染造成食品腐败变质诱发食物中毒导致细菌性传染病细菌污染的危害细菌污染的预防与控制第一节食品的细菌污染第二节食品的霉菌及其毒素污染霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南

5、方多雨地区为多见目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。第二节食品的霉菌及其毒素污染概况与食品关系较为密切的霉菌毒素:黄曲霉毒素杂色曲霉素岛青霉素桔青霉素展青霉素单端孢霉素类玉米赤霉烯酮丁烯酸内醋第二节食品的霉菌及其毒素污染一、霉菌产毒的特点易变性不具有严格的专一性第二节食品的霉菌及其毒素污染二、影响霉菌产毒的因素基质（食品）水分温度湿度空气流通第二节食品的霉菌及其毒素污染三、霉菌污染的危害引起

6、食品变质霉菌毒素引起人畜中毒第二节食品的霉菌及其毒素污染四、黄曲霉毒素发现历史产毒菌株结构与性质毒性污染情况预防措施第二节食品的霉菌及其毒素污染国际规定1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中含量不能300ug/kg。欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg四、黄曲霉毒素我国的标准玉米

7、、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5ug/kg第二节食品的霉菌及其毒素污染21岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物

8、，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。五、其他霉菌毒素第二节食品的霉菌及其毒素污染单端孢霉素类主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。第二节食品的霉菌及其毒素污染玉米赤霉烯酮又称F-2毒素