食品安全、质量管理及相关标准体系培训第三章

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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国－加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心2005－9－24第3章HACCP原理及其应用主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：010－82262680电子邮件：gusp@cnca.gov.cn第3章HACCP原理及应用什么是HACCP?HazardAnalysisAndCriticalControlPointHACCP：危害分析与关键控制点。第3章HACCP原理及应用国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。C

2、AC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）在中国的进展第3章HACCP原理及应用食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）第3章HACCP原理及应用SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissueda

3、newVideo-CDtrainingmaterial第3章HACCP原理及应用HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……第3章HACCP原理及应用美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。1997年美国FDA水产品HAC

4、CP法规生效2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（9CFRPart416、417）2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规零售、奶业等试点项目第3章HACCP原理及应用HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)第3章HACCP原理及应用HACCP七个原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施

5、（CA）验证程序（V）记录保持（R）第3章HACCP原理及应用HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式第3章HACCP原理及应用食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施第3章HACCP原理及应用关于危害危害：物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括质量（ICMSF）危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）卫生和食品概念的文化性第

6、3章HACCP原理及应用危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。第3章HACCP原理及应用危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒

7、寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害第3章HACCP原理及应用潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高第3章HACCP原理及应用FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）

8、物理危害Back第3章HACCP原理及应用危害分析的工具思维风暴多角度风险评估第3章HACCP原理及应用依据：美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品食品风险分类