咸味香精的研究概况

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1、咸味香精的研究概况咸味香精的研究概况摘耍：咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的吋间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提出了一些发展性的建议。Theresearchprogressonsavor

2、yflavoringAbstract：Savoryflavoringisanewtypeoffoodessence,since20century70sintheworld・Inthe1980s,chinabcgantostudytheproductionofsavoryflavoring・After20years,theproductionandconsumptioncometotheworld,butthemanufacturingtechnologywasrelativelybehind.Asproductionand

3、usage"sgrowth,thesafety'impactofsavoryflavoringisondeepening.As"Chinese",/znationalflavor"savoryflavoring,it"shealthydevelopmentbecomeahottopic.Thisprogresswasintroducedinthispaperbasedondescribingthebasicconcepts,history,classificationfeaturesandresearchprogresso

4、fsaltyflavor.Thentheprospectofsaltyflavordevelopmentandsomeopinionsweregiveninthispaper.Keywords:savoryflavoring；researchprogress;trends;theprospect中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。2009年.全国从事咸味香精生产的企业约150家.主要分布在北京.天津.河北，辽宁.山东.河南.江苏.上海、浙江.江西、福建.广东.四川.重庆.湖北等省市。其中，年销售额超过1亿元人民币的企业有7

5、家。2009年全行业销售额约30亿元人民币，比2007年增加了约25%。中国咸味食品的发展，特别是中国传统食品工业化和中餐连锁化为成味香精提供了新的发展机遇，未来一二十年.中国成味香精还将保持较高的增长速度。作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提岀了一些发展性的建议。一、咸味香精的定义：中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味食品香精（英文名：SavoryFlavoring）的定义是“由热反应

6、香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一•种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”根据这一定义，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。通常我们所说的咸味香精主要是指肉味香精。【1】二、中国咸味香精的发展历程中国咸味香精的发展经历了萌芽阶段（1981年一1985年）、成长阶段（1986年一1990年）、快速发展阶段（1991年一1995年）和成熟阶段（19

7、96年一2000年），从2001年开始，中国的咸味香精工业步入了创新提升阶段。萌芽阶段：1981年一1985年20世纪80年代初，国内从事香料、香精科研和生产的主要单位开始进行香味和肉味的研究开发工作，主要有轻工业部香料工业科学研究所、北京轻工业学院、清华大学、上海食川香精厂、天津香精厂等。咸味香精所需要的曝哇类香料、毗嗪类香料和简单的含硫香料先后硏制成功并投入生产。1983年前后，中国最初生产的肉味香精投放市场，生产技术采用了热反应技术和调香技术相结合的方式，品种主要有猪肉香精、牛肉香精和鸡肉香精，产品主要形态为液体利膏

8、状。调香使用的香料主耍有4—甲基一5—轻乙基唾卩坐、2-乙酰基卩塞卩坐、三甲基毗嗪、3—甲硫基丙酸乙酯等，2—甲基一3—咲喃硫醇等关键性肉味香料尚没有使用。产品主要应用于低档方便面调味料。成长阶段:1986年一1990年1986年，中国方便面工业进入快速成长阶段，方便面由低档向中档转换，对咸味香精工业也