食用调香术--咸味香精

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1、食用香精工艺学——高新技术在食用香精中的应用上海应用技术学院肖作兵©2010上海应用技术学院6高新技术在食用香精中的应用6.1超微技术6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3风味指纹分析技术6.1超微技术6.1.1超微技术概况6.1.2超微粒子制备方法6.1.3超微香精制备原理6.1.4应用实例6.1.1超微技术概况超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的。超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展，目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。6.1.2超

2、微粒子制备方法复合凝聚法乳液聚合法界面聚合法干燥浴法层层自组装法静电喷雾法6.1.3超微香精制备原理复合凝聚法--制备超微香精的主要有效方法。复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。6.1.4应用实例以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。反应方程

3、式如下：CS-NH3+-Ac＋Tpp-PO-Na+CS-NH3+-OP-Tpp制备超微牛肉粉末香精a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1b、吐温80为乳化剂，用量为0.3％。c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。工艺流程图壳聚糖水混合超声溶解香精水混合乳化剂乳化液三聚磷酸钠醋酸混合液离子凝胶化过程超细微胶囊水溶液实验结果壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（3～10）：1之间，可以形成较好的微粒。在壳聚糖:三聚磷酸钠＝3:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现象也是最好的。空白胶囊数据图350nm空白微囊的透射电镜图空白微囊的

4、粒径分布装载香精胶囊数据图装载香精微囊的透射电镜图装载香精微囊的粒径分布250nm6高新技术在食用香精中的应用6.1超微技术6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3风味指纹分析技术6.2顶空固相微萃取-色质联用技术6.2.1顶空技术6.2.2固相微萃取技术6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析6.2.1顶空技术把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精6.2.2固相微萃取技术样品萃取针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时

5、间大约2-30minGC-MS分析针管插入GC-MS仪进样口进样操作过程1压杆7拉伸弹簧2筒体8密封隔膜3压杆卡持螺钉9注射针管4Z形槽10不锈钢套5筒体视窗11萃取纤维头6定位器6.2.2固相微萃取技术顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析鸡肉香精的香气成分剖析红烧猪肉香精的香气成分剖析鸡肉香精香气成分剖析（谱图）鸡肉香精成分分析红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）红烧猪肉香精成分分析6高新技术在食用香精中的应用6.1超微技术6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3风味指纹分析技术6.3风味指纹分析技术6.3.1感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的

6、应用实例6.3.1感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式嗅觉或味觉系统大脑分析系统感官判定系统6.3.1感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式1982年，英国Warwick大学提出SensorArrayTechnology（电子鼻）概念目前法国AlphaMos拥有世界上最先进的电子鼻技术传感器系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统6.3.1感官分析模式电子鼻(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的应用实例（1）几种香精香气相似度分析（电子

7、鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）(1)几种香精香气相似度分析仿猪肉香精85798579标样的原始数据8579仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。8579标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很小蓝色为标样红色为仿样PCA（主成份分析法）统计分析从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个