咸味香精应用技术

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1、东鼎厨多宝系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程:A.原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋B.卤液配方:盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、百草香粉1、焦糖色素1、百草魔香膏2C.腌制液配方:盐3、白糖1、黑猪久香膏1、葡萄糖1、百草香粉1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、复合磷酸盐0.34、葱姜适量操作要点:1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀,约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将

2、卤水烧开后,改用小火卤制,时间10-20分钟,为防止脱皮后的颜色不均匀,加1%焦糖色素,使卤制后的产品呈棕红色5.卤制结束起锅后,在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和百草魔香膏的混合液中,浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法:当菜品烧制至7、8成熟时,将香精和汤调和均匀后直接加入,烧3-5分钟即可。用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果,酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺,同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果,也应补充添加适量的香精。注射液制作原

3、料:盐1-2、鲜上鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水剂0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、雪花黑牛膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺:将配方中的原料一起放到容器中,搅拌溶解均匀得注射液,根据出品率确定注射量,注射后的牛肉滚揉10-15小时。酱制操作:原料:牛肉100、盐0.8-1、鲜上鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、雪花黑牛膏0.3-0.8、红卤水6

4、0-80工艺:将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入雪花牛膏,再连续酱1-1.5小时,加超鲜及料酒焖30分钟白卤鸡鸭腌制制作:鸡100、盐1-1.5、鲜上鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4、葱0.6-1、姜0.5-1、鲜香土鸡膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器,放白卤水,混拌均匀即得腌制液,将鸡放在腌制液中没过其表面,温度在0-4℃之间,静置12-18小时即可白卤制作:鸡100、盐1.5-2鲜

5、上鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜2-3、透骨鲜香膏0.2-0.4、白卤水60-80;将腌制好的原料投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、盐、糖;小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后,加入鲜上鲜及料酒焖20-30分钟即可;如需要增加香气,可按卤水0.1-0.3%的比例放入魔油或老母鸡魔油五香猪蹄(猪头肉)主料:猪蹄5㎏辅料:葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘

6、草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、黑猪久香膏15克、料酒500克、美国肉宝王10克、焦糖色素适量,冰糖鲜汤适量工艺:1.猪蹄应选个大均匀,无残毛,无异味。用盐、味香素、葱姜、黑猪久香膏腌制1小时2.汆水:猪蹄入沸水锅汆一下水,捞出,洗净3.所有中药入清水中浸泡5-8小时,冬天8-12小时,捞出沥净,用香料袋装好即可4.砂锅置火上,加色拉油,猪油,油温升至5-6成火时,下葱、姜、洋葱、蒜超香,入卤水桶中,放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精(一半

7、)掺入鲜汤,调入盐,糖色烧沸,撇净浮沫,投入猪蹄。中火烧沸,再撇一次浮沫;改用小火焖煮1.5-2小时,焖40分钟时加入剩余的香精,熟时捞出温州乡巴佬熟食配方A:料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。1.以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。2.第一次熬煮40分钟,第二次20-30分

8、钟,药料用纱布包好。3.投料比例按百分比计算。4.把整粒的药料打碎再煮制,否则不易出味。原料:鸡翅1000克、水2000克,卤水:水=1:2辅料:第一锅用量:白糖5克、透骨鲜香膏25克、焦糖色素15克、特纯乙基麦芽酚0.2克、老母鸡魔油2克、芝麻油3克、鲜上鲜3克、亚硝酸钠0.05克、百草香粉1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克第二锅用量:白糖2.5克、透骨鲜香膏12.5克、

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