餐饮管理复习要点(二)

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1、一）中国餐饮业的发展情况：1，考古发现，大约在六七前年之前，长江中下游地区已开始种植水稻，食物的生产改善了人们的物质生活，为餐饮业的形成奠定了物质基础。2，最早的聚餐形式——筵席。3，夏、商、周三代——餐饮已发簪成为一个独立的行业。4，汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展。5，唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具有相当的规模。6，晚清以后，五口通商使沿海城市出现西菜馆。二)外国餐饮业的发展情况：1，古埃及的等级观念在餐厅装修和家具上充分反映。2，古希腊对餐饮的贡献主要体现在2方面：为了使餐桌上的鹅足够肥硕，喂养

2、时用侵湿的谷物填食。雅典人发明了第一辆冷盘手推车。3，古罗马最大的贡献是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利。此外，在餐桌上摆放玫瑰花、重大宴会叫报每道菜的菜名均由古罗马人最早在餐厅中使用。4，中世纪后法国的餐饮主要的2个贡献：法国人使得西餐的发展达到顶级程度。法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。三）菜单定量分析表：菜名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评论香菇鸡30026%1.325750016.1%0.8畅销低利润烤鸭15013%0.652030006.5%0

3、.3不畅销低利润田螺1009%0.454040008.6%0.4不畅销低利润芋头肉40035%1.75502000043%2.2畅销高利润氺煮鱼20017%0.85601200025.8%1.3不畅销高利润总计/平均值115020%1—4650020%1——1，菜单定量分析：就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪种菜肴最受欢迎，用顾客受欢迎指数表示。2，计算题举例：（上图——烤鸭为例）销售数百分比=150÷1150=13%顾客欢迎指数=13%÷（100%÷5）=0.65销售额=150×20=3

4、000销售额百分比=3000÷46500=6.5%销售额指数=6.5%÷（100%×5）=0.3上述公式汇总：顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比÷各菜应售百分比销售额指数=某种菜销售额百分比÷各菜应售百分比四）订购计算题订货数量=下期需求量-实际库存量+期末需存量期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%例题1：某饭店罐头一月订货一次，消耗量平均每天10罐头，订货周期为5天，若现在目前货架存有70罐，下期需要300罐头，则：期末需求量为=（10罐／天×5天）×150%=75罐订货数量=300罐-

5、70罐+75罐=75罐。订货最低存量（订货点）=订购周期×平均需求量+保险储备量H=t×d+m例题2：某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险储备量为1000瓶，求订货点。10×（6000÷30）+1000=3000瓶补：全年最低总费用=经济订购批量=（以上两个公式有根号，较复杂，此处不写，可以问同学）五）销售管理计算题：客人平均消费额指标=计划期餐饮收入指标÷(座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数)例题1，某餐厅计划年收入指标为1333333元，餐厅有100个座位，预计周转率为1.1，

6、每天供应午餐和晚餐，则：客人平均消费额指标=1333333÷（100×1.1×2×365）注意天和年的转换。保本点客人平均消费额=固定成本÷﹛客人数×（1-变动成本率-营业税率）﹜例题2，某餐厅某月固定成本预计120000元，餐饮变动成本率40%，营业税率5%，餐厅有200个座位，每天供应午餐和晚餐，座位周转率为1.5，则：保本点客人平均消费额=120000÷﹛200×1.5×2×30（1-40%-5%）﹜