微生物检验教学课件（扬州大学）食物中毒各论

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1、第四章引起食物中毒的细菌检验各论细菌性食物中毒检验概论食源性疾病(foodbornediseases)♦是由传统的食物中毒(foodpoisoning)—词逐渐发展变化而来的，实际上两者是指同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。♦食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病具备如下几个特征•在食源性疾病暴发或传播过程中食物起了传播病原物质的媒介作用。•引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。•摄入食物屮所含有的致病因子可以引起以急性病理过程

2、为主要临床特征的屮毒性或感染性两类临床综合症。引起食源性疾病暴发的因素:影响病原物质污染的因素。影响病原物质增殖的因素。影响病原物质残存的因素。♦大多数食源性疾病暴发流行与以上三个方面影响因素的共同作用有关，即在一起食源性疾病暴发事件中，往往存在导致食品中病原物质污染、增殖或残存的诸多因素。♦根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可将各种食源性疾病分为以下八类：细菌性食物中毒(感染性细菌食物中毒;毒素型食物中毒);食源性病毒性感染;食源性寄生虫性感染;化学性食物屮毒;真菌性

3、食物屮毒;动物性食物中毒;植物性食物111毒;放射病♦动物性食物屮毒-如有毒河豚鱼引起的河豚毒素中毒、有毒贝类引起的麻痹性贝类毒素中毒和鳍角引起的组胺屮毒。♦真菌性食物中毒一包括某些真菌天然含有的有毒成分和某些霉菌繁殖过程中产生的霉菌毒素引起的食物小毒。一如某些野草引起的毒单中毒，赤霉病麦引起的镰刀菌毒素中毒。细菌性食物中毒♦食物屮毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。♦细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。细菌性

4、食物中毒的划分■感染性细菌食物屮毒-典型的感染性细菌食物中毒如各种血清型沙门氏菌感染等。临床症状表现除胃肠道综合症外，多伴有发热症状。■毒素型细菌性食物屮毒-有金黄色衙萄球菌食物中毒、蜡样芽砲杆菌食物中毒等。临床症状通常以上消化道综合症（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。感染性食物中毒•指食品受某些细菌污染并在其中生长繁殖，当人们吃了含有上述不同种类的大量细菌的食物后，出现以胃肠炎为特征的症候群。•特征:潜伏期短;病程较短;临床症状主要表现为急性胃肠炎;病者的排菌时间短，不易造成带菌现彖。毒素性食物中

5、毒：指食品受细菌污染后，不仅适宜其生长繁殖，并具适宜于产生毒素的特定条件。这种毒素被人食后引起食物中毒，并且在没有活菌存在的情况下，能同样发病。-如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌等产生的毒素。毒素性食物屮毒的特征:潜伏期长短不一;病程长短不一;临床症状肠胃炎症状不明显；治疗：如肉毒梭菌中毒时，可用多价抗毒素血清可获得特殊的疗效。引起食物中毒的因素•食物原料选择不严，其中含有大量细菌或已腐败变质，采购时未加选择。•新鲜食品在加工、运输、销售过程屮不注意卫生，受细菌污染或毒素污染，食用前又没有充分加热。•烹饪

6、方法不当，主要是时间太短。•生熟食交叉污染，如拿生食品的手等又接触熟的食品，造成交叉污染。•接触食品的人患有肠道传染病，或带菌者，常使细菌污染食品造成食物中毒。•剩菜常因细菌的落入并生长繁殖，若加热不足，也可引起食物中毒。食物中毒与传染病的区别1.与饮食密切相关。2.原因食品除掉后，不再有新的病例发生。3.突然暴发但没有拖尾现象。也没有相互传染的现象。4.有一定的多发季节。5.可从病人和原因食品中分离或检测到毒素。细菌性食物屮毒检验样品的采集和处理一、可疑食品的采集原则和方法•可疑食品的确定，应对患者的食谱进行仔

7、细的分析，结合患病者的潜伏期，以及患者共同食用的食物。•同时排查食物在加工、贮存过程中，最可能污染该食物并大量繁殖的病原菌。•可疑食品确定后，以无菌技术，尽最大可能收集到残余食物。并跟踪追采这种食品的半成品和原料，以及可能污染的用具，如切过该食物的砧板，或曾盛过该食物的容器，均应以无菌生理盐水刮洗液作为样品。•采集此类食品应注意其代表性。二、患者材料的采集原则和方法选择症状典型且严重的病例，最好是发病初期数小时的材料。■患者的呕吐物、洗胃液；呕吐物的检查意义很大。■患者的粪便■患者的血液三、其它材料的采集应对食品

8、从业人员进行排查，是否有皮肤病或肠道病史。四、样品的运送五、样品的处理:固体检样;粪便和呕吐物;洗胃液;罐头检样;血液检样；细菌性食物中毒检验程序•直接镜检•活菌数的测定•分离培养-鲜血琼脂平板;却浦曼琼脂平板;普通琼脂平板;EMB琼脂平板；-SS琼脂平板，MM（氯化镁孔雀绿）增菌肉汤;4%氯化钠琼脂平板•外毒素的测定如葡萄球菌的肠毒素和肉毒梭菌产生的肠毒素第一节沙门氏菌