小餐饮业卫生标准

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1、餐饮服务业创建文明城市卫生标准一、持有效《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》，张挂上墙。从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效《健康证明》和卫生知识培训合格证，“五病”调离率达100％。二、应设食品安全专（兼）职管理人员。卫生组织制度健全，应有保证食品安全的规章制度，张挂上墙。三、室内外环境整洁。无积灰、蛛网，无卫生死角。生产场所无杂物堆放。墙壁、天花、地面、用具、操作台保持清洁，地面无积水，上下水通畅。盛放泔水的容器，加盖密闭，及时清运。阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网，门、窗达防鼠要求。保

2、持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。垃圾密闭化管理，日产日清，无蝇蛆。   四、场所与规模相适应，设有粗加工间、配菜间、凉菜间、炉灶间、餐具洗刷消毒间、食品专用仓库、更衣室等基础设施。五、各操作间地面用易于冲刷的材料铺设，四周墙壁贴瓷砖。有相应的货架，生、熟食物分冰箱存放，凉菜间内装紫外线消毒灯、安装空调，工作台面使用无毒无害、易于清洗的材料。   六、操作间和餐厅有防蝇、防尘设施(防蝇防尘设施指纱窗、风幕、塑料门帘等)，防蝇设施应完好无破损。   七、操作间应使用液化气灶或柴油灶，若使用砖砌固定炉灶，四

3、周须贴瓷砖，且出灰在外。炉灶上方安装大于灶面的排油烟装置。   八、粗加工及餐具洗刷消毒间各设三个水池，所有自来水水源和通畅的污水排放通道，阴沟、下水道口设防鼠网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。有专用洗菜及洗涤餐具消毒专用水池，水池四周墙壁贴瓷砖。有足量餐具消毒柜、保洁柜。   九、严格实行餐具除残渣、碱水刷、净水冲、热力消、消毒后保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定，经培训后上岗。能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。 

4、  十、生产容器、用具清洁。冰箱定期清洗无异味。食品生熟分开，操作过程中无明显交叉污染环节。凉菜间内盛装食品的用具、容器、冰箱专用，并有明显标记，专人操作，戴一次性手套、口罩。   十一、采购各类食品原料及食品添加剂须建立食品台账，索取供货商资质、进货票据。使用食品添加剂须实施备案制度和公示制度，使用猪肉须实施备案制度。定型包装食品原料有生产日期、保质期，不使用过期变质原料。   十二、食品仓库通风、干燥，采光良好。门、窗达防鼠要求，食品应有明显标志分类存放，货架、缸盖齐全，隔墙离地10厘米以上，有明

5、显标志。   十三、从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗，操作前洗手消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴项链，操作时不吸烟。从业人员应具有良好的个人卫生行为。十四、店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施，并得到有效落实。