《食品添加剂卫生标准》在餐饮业卫生监督的应用 - 副本.ppt

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1、《食品添加剂使用卫生标准》在餐饮食品加工卫生管理中的应用天津市卫生监督所张兵一、食品添加剂在餐饮业中的作用(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。(2)改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）。(3)有利于在餐饮业中食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、酶制剂等）。一、食品添加剂在餐饮业中的作用(4)增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）。(5)满足不同人群的需要（强化、甜味等）。(6)提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）。二、食品添加剂在餐饮业中使用情况按照餐饮业食品分类冷荤凉菜类生食水产品（

2、或水产品）类烹调菜品类（分五型）面点食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类二、食品添加剂在餐饮业中使用情况按照餐饮业烹调菜品方式分为煎炸型烧烤型炖煨型汆煮型熘炒型三、食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题对照《GB2760标准》超出使用范围超出使用量或产品残留量超标准未经批准使用的品种(非食品添加剂)四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例冷荤凉菜类：渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。豆制品（疙瘩）：使用非食品添加剂着

3、色（碱性嫩黄）。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例点日式豆腐、豆花：使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）超量。自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过6-15g，儿童不提倡食用）。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例生食水产品（或水产品）类：绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。海参、

4、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧）。干毛肚有时还用双氧水。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例烹调菜品类（分五型）：肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸

5、铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）。肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生。油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。四、食品添加剂在餐饮业中

6、使用的违典型案例烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例面点食品类、裱花食品类：面点、裱花食品加工中着色剂的使用工艺（只应是表面上的彩装），是否超使用量及使用范围。各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）。面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食

7、品添加剂（有毒化工原料硼砂、硼酸）。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；超量使用增稠剂（皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）或超范围使用。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。各式面点（糕点、月饼、面包等）