小餐饮业食品安全制度

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1、兖州区许老二清真牛肉汤馆食品安全管理制度二O—四年六月三日从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定木管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临吋参加工作的人员，应经健廉检查，取得健廉证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患冇痢疾、伤寒、病簿性肝

2、炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员冇发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等冇碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将冇碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及吋对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，

3、以备检查。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人11生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触肓接入口食殆的操作人员在有下列悄形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所示；3、处理生食物示；4、处理弄污的设备

4、或饮食用具麻；5、咳嗽、打喷嚏或損鼻了示；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触点接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上丿则所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或捋鼻子后；5、处理动物或废物示；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消我双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专

5、间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物晶不得带入食晶处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食甜安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货査验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食站安全法律知

6、识、餐饮服务食品安全基木知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索収、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数虽、送货或购买口期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应介同。三、从生产加工单位或生产基地肓接采购时，应当杏验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产站合格证明文件复卬件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零

7、售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食詁流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并超存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商八采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、

8、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索収并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、釆购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）