实验：橡木对葡萄酒酿造和熟化过程的影响

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1、实验：橡木对葡萄酒酿造和熟化过程的影响2005年6月，伦敦葡萄酒学院（TheInstituteofMastersofWine）和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木：关键而有争议的因素”的研讨会（Oak：CrucialandControversial）。经过主办方一年半的精心准备，在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问，葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下，来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。所有酒样都是2004年份，产地分别是法国和美国，且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈

2、年过一段时间，第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。品评1：发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应

3、该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强，但最终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的

4、酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（FrancoisFrères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。喜欢橡木桶陈年的Ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，最后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶

5、来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。品评2：橡木来源——法国、欧洲和美国红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓，分别在不锈钢罐（参考酒样）、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿，所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论：参考罐（不锈钢罐）陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了：尖酸的酸橙味道，轻淡的酒体和色泽，强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦；法国橡木（陈酿）的整体结构就很好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、

6、苹果等肥硕的秋果；美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然，美国橡木也有顺滑的口感，但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木；波兰橡木在各方面的表现则大相径庭：酒精度似乎比其它酒更大，腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸，长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是，感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而，其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。红酒（ChâteauLaLagune）只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里，橡木的个性被丹宁淡化了。简单说，美国橡木的丹宁最温和；法国

7、和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌，但更有收敛性和结构性；欧洲橡木，具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木，与法国无梗橡木（sessileoak）有微妙的相似之处。有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全

8、相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。品评3：法国橡木产区——Tronçais，Vosges，Centre做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（s