葡萄酒酿造的基本过程

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1、第四节葡萄酒酿造一般工艺第四节葡萄酒酿造一般工艺一、葡萄酒酵母二、葡萄酒酿造的一般工艺一、葡萄酒酵母酵母的发现1857，LuisPasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母1．   葡萄酒酵母种类1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：子囊酵母（真酵母）酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)贝酵母(S.bayanus)戴尔有孢圆酵母(Torlasporadelbrueckii)无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）柠檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假丝酵母(Candidastellata)2．   葡萄酒酵母的成分与营养2.1、

2、酵母的成分水----------------------------75％干物质--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物质------------------60-70％脂类-------------------------2-5％矿物质----------------------5-10％2.2、酵母菌所需要的营养物质1）、碳水化合物呼吸作用（有空气条件）发酵作用（无空气-嫌气）2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）3）、矿质元素（钾、磷）3．   葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（营养繁殖、有性繁殖）拟酵

3、母（只能进行营养繁殖）3.2、发育阶段繁殖阶段（2-5天），105-106平衡阶段（8天），107个／毫升衰减阶段（几周），105个／毫升4．   葡萄酒精发酵的主要副产物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸------------------------

4、---------------<1g/l高级醇(二类香气)酯类（三类香气）5．   酒精发酵过程中的酵母抑制机制5.1、温度20-30℃，32-35℃26-30℃，18-20℃5.2、通气满足自我繁殖需要5.3、酸度PH3-4，越低越不利5.4、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸二、葡萄酒酿造的一般工艺0、清选原料1．原料的机械处理1.1、除梗1.2、破碎1.3、压榨2．二氧化硫处理2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用对微生物的选择作用澄清作用延迟氧化增酸作用溶解作用2.2、二氧化硫的作用基础1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式游离态SO2结合态SO22）、

5、SO2的用量3）、SO2的来源4）、SO2的处理时间3．酵母的添加3.1、目的3.2、制备利用天然酵母人工筛选酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法1）、触发发酵（活性干酵母，30*109个／克，发酵中，应当达到107个／毫升）2）、再发酵多选用贝酵母（抗酒精能力较强）4．酒精发酵的管理与控制4.1、物理现象温度升高1度酒＝＝1.3℃（过高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964.2.发酵管理1）、测定温度、比重不同部位温度差异2）、温度控制入罐初期温度过低发酵温度过高3）、倒罐5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）现代葡萄酒酿造

6、基本原理糖----------------酒精苹果酸----------乳酸5.1、MLF对葡萄酒质量的影响1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰5.2、影响MLF的环境条件酒精度（过高，抑制MLF）SO2（过高，抑制MLF）温度（19）PH，〈3，很难活动5.3、MLF的控制温度PHSO2，酒精发酵〈70MG/LMLF结束，添加20-50MG/LSO2，6.二氧化碳浸渍酿造技术如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分

7、糖转化为酒精，并形成特殊的香气。MacerationCarbonique(MC)6.1、葡萄浆果的厌氧代谢1）、浆果内外二氧化碳交换25℃24小时达到平衡2）、细胞内发酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关3）、苹果酸分解MA含量下降，与品种有关，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸渍作用果汁内酚类物质含量略升6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理1）、不除梗，整粒葡萄装罐2）、一般不进行SO2处理3）、温度30-35℃为佳，低于20℃应当迅速加温4）、浸渍时间20℃-----15天，30℃---8天5）、当罐底葡萄汁比重