葡萄酒酿造过程.doc

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1、葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒。我们从红葡萄酒开始，探究酿酒的奥秘，然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。1、葡萄采摘2、去梗榨汁3、发酵与浸渍4、除渣与榨汁5、苹果酸乳酸发酵6、过滤和净化7、陈酿8、混合调配9、装瓶10、白葡萄酒11、桃红葡萄酒12、汽酒13、加强型葡萄酒葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很

2、多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。去梗榨汁采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过

3、高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。发酵与浸渍发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于

4、要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。除渣与榨汁酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。苹果酸乳酸发酵在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感

5、生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。 过滤和净化过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。 陈酿陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将

6、逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。混合调配酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。装瓶将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行

7、业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质，所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失，以及对品牌声誉的负面效应。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义，它能够保证消费者购买的葡萄酒处于良好状态中。消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多，但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。白葡萄酒酿

8、造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。桃红葡萄酒酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离