海鲜调味料加工利用现状及开发前景【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程海鲜调味料加工利用现状及开发前景[摘要]本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工概况。包括海鲜调味料的原料，风味、以及分类。重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态，同时对海鲜调味料在食品加工中的应用做了简要介绍，指出今后海鲜调味料的发展趋势。[关键词]海鲜调味料；风味；加工方法；应用；发展趋势“民以食为天，食以味为先”充分地说明调味品在食品工业中的地位。中国的调味品历史悠久，早在5000多年前就开始了人工制盐，利用盐作为调味品。大约在3000年前就有五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸，可见我国调味品的历史源远流长[1]。调味品的作用主

2、要是增加鲜味、突出滋味、改善风味、加强健康等。调味品的主要包括发酵调味品如酱油、醋，天然调味品如水解蛋白，基础调味品如食盐、味精和风味调味品等。近年来，人们对食品的要求由鲜味型向风味型、香味型转变，不仅要求色、香、味俱佳，还要求调味品具有天然、保健、营养和多样等功效。即“人们倾向于喜欢天然风味”，对天然调味料的需求量越来越大。随着以方便食品为代表的加工食品行业的发展和现代生活所要求的新食品品种的开发，天然调味料更凸显了它的重要性。在各类天然调味中，海鲜调味料(亦称水产调味料)因其含有丰富的氨基酸、有机酸、糖、多肽、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，广泛受到人们的青睐

3、。海鲜调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、糖、多肽、有机酸及核酸及其衍生物等，这些物质都是存在于蔬菜、肉类或天然鱼贝类等天然食品中的呈味成分。我国常见的海鲜调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、黑虾油、虾味素、虾头汁等利用化学或生物技术开发的新产品。1海鲜调味料的原料我国是世界水产大国，水产资源丰富。中国的水产资源大致可分为鱼类、甲壳动物类、软体动物类、藻类、哺乳类五种，鱼类是水产资源中数量最大的类群。在全世界的约3000余种鱼类中，中国约有2400余种，其中海洋鱼类约占

4、3/5，其余为淡水鱼类。中国水产资源按区域可划分为海洋水产资源、近海水产资源和内陆水产资源三大类：海洋水产品产量约占水产总产量的57.72%，其中以鱼类数量占绝对优势。中国海洋鱼类约有1700余种，其中经济鱼类约300种，常见的高产量经济鱼类约60～70种。此外还有沿海藻类约2000种，虾蟹类近300种；经济软体动物约200种。由于多年的过度捕捞，中国近海的水产资源呈连年下降的趋势，产量减少，鱼体变小。近年来，在渤海、东海和南海的近海区域分别实施了增殖放流和投放人工鱼礁的措施，以增加自然海区的水产资源，取得了一定效果。目前中国养殖的鱼、虾、贝、藻类共计有60余种，主要

5、品种有紫菜、扇贝、珍珠贝、鲻鱼、海带、牡蛎、海参、对虾、鲍鱼等。中国是世界上内陆水产业较发达国家之一，内陆水域共有鱼类800余种，主要经济鱼类约有四五十种，其产量占世界内陆水域产量的1/10，其中虾、蟹、贝类的产量仅占淡水渔业总产量的3.2%左右。其中鲤科鱼类约占中国淡水鱼类的1/2，鲇科和鳅科共占1/4，其他各种淡水鱼类占1/4。丰富多样的水产资源为生产天然海鲜调味料提供了丰富多样的的原料，造就了丰富多彩的海鲜调味料品种。2海鲜调味料的风味2.1挥发性风味近年来，人们越来越重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决定因素，挥发物对于风味的贡献在于它们的认

6、别阈值和浓度。鱼贝类香气的阈值通常都很低，浓度较低时散发芳香气味，三甲胺、硫化氢等浓度稍高时则散发鱼贝类特征腥臭。目前应用于海鲜香味料中的单体香料主要包括酸、酮、醇、醛、酯及内酯、杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用的有二甲硫醚(Dimethylsulfide)、三甲胺、四氢吡咯、己酸(Caproicacid)、3-甲硫基丙醛(Me-thional)、2,3-甲基呋喃硫醇(2,3-methylfuranthiol)等[2]。2.2水溶性风味水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物(游离氨基酸、有机碱、核酸类物质和相关的化合物等)和不含氮的化合物(有机酸、糖类、无机

7、盐等)，以及其他的化合物如色素、矿物质和维生素等[3]。在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是：鸟苷酸(GMP)、谷氨酸联氨(DAG)、琥珀酸(SA)、L-羟脯氨酸(L-oxyproline)、谷氨酸钠(MSG)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)，水产品的鲜美味道不仅仅取决于以上几种主要呈鲜物质，还有许多增加鲜味的副成分，如脯氨酸、甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸等；无机的有三甲胺、硫化氢、甲硫醇等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种不同鲜味。鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。如人们所知的谷氨酸与鸟苷酸、肌苷酸复合使用，其鲜味